13.10.2016

VEGANER GASTWIRT UND BUCHAUTOR Karl Schillinger: “Spinner” machen die Welt lebenswerter

Die Hausschweine waren es, die Karl Schillinger zum Veganer machten.

Die Hausschweine waren es, die Karl Schillinger zum Veganer machten.

Sieht man Karl Schillinger das erste Mal, würde man nicht vermuten, dass er Veganer ist. Er hatte den Mut den mehr als 200 Jahre alten Familienbetrieb auf vegan umzustellen - mit Erfolg!

Es bedarf schon einer gehörigen Portion Mut und Überzeugung, ein mehr als 200-Jahre altes Landgasthaus plötzlich von Fleisch auf vegan umzustellen. Karl Schillinger mangelte es weder am einen noch am anderen. Nicht nur, dass er den Familienbetrieb drastisch umstellte, er eröffnete außerdem eine vegane Fast-Food-Kette in Österreich und bringt am 15. Oktober 2016 sein veganes Kochbuch Schwein ohne Schwein – Das Tierliebekochbuch heraus. Wir sprachen mit dem begeisterungsfähigen Visionär.

bildderfrau.de: Was war Ihr Auslöser oder Aha-Moment, in dem Sie beschlossen haben das Risiko einzugehen Ihr Traditions-Gasthaus auf vegan umzustellen?

Karl Schillinger: Nach dem Tod meines Vaters war wieder einmal ein Hausschwein schwer genug, um geschlachtet zu werden. Als ich dem Tier in die Augen sah, wusste ich sofort, dass ich das nicht tun kann. Ich habe in der Sekunde beschlossen, das Schwein leben zu lassen und die beiden jüngeren, die noch im anderen Stall waren, ebenfalls.

Also wurde der komplette Hof mit über 2.000 Quadratmetern schweinefreundlich umgebaut. Es gab verschiedene Zimmer für diverse Bedürfnisse, sowie große Bassins zum Baden oder zum nur-im-Schlamm-liegen. Der enge Kontakt zu diesen wundervollen Tieren hat uns (meine Mutter, meine beiden jüngeren Schwester und mich) innerhalb von wenigen Wochen zu Vegetariern gemacht. Das heißt die Frage des Risikos hat sich gar nicht gestellt, weil der ethische Anspruch so stark war.

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Die österreichische Küche ist tendenziell fleischlastig, wie auch die deutsche Küche. Wie haben Ihre Stammgäste auf die drastische Umstellung auf vegan reagiert?

Unsere Gästeschicht hat sich fast komplett geändert. Da gab es natürlich einen gewissen Durchhänger im Umsatz bis wir in der Szene bekannt wurden, aber das Risiko war damals insofern überschaubar, dass sich einerseits das Gasthaus im Familienbesitz befindet (also keine monatliche Miete ansteht), und zum anderen wir zu dritt (Mutter, Frau und ich) ohne weitere Mitarbeiter diese Phase bewältigten.

Welches Gericht kommt bei Ihren Gästen am besten an?

Man kann durchaus sagen, dass das Cordon bleu, welches wir 2001 erstmals angeboten haben, der Durchbruch für uns war. In der neuen Karte haben wir die Speisenauswahl etwas reduziert, weil wir noch frischer und saisonaler kochen wollen. Aber tendenziell kann man schon sagen, dass es vor allem Gerichte mit Fleischalternativen sind, die sich am besten verkaufen.

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Wie würden Sie Ihre Gäste bzw. Ihre Kundschaft beschreiben?

Die meisten unserer Gäste würde ich als Flexitarier bezeichnen, die schon mal mit dem Gedanken gespielt haben sich fleischlos zu ernähren oder die wirklich wenig Fleisch essen. Weniger als die Hälfte sind Vegetarier oder Veganer. Wir beobachten, dass auch immer mehr Gäste des Klimaschutzes zu uns kommen, da ja in letzter Zeit immer wieder in den Medien zu hören war, dass Fleisch der Klimakiller Nummer eins ist. Generell haben wir ein jüngeres Publikum, mehr Frauen als Männer, sehr urbane Menschen, meist gut gebildet. Alles in allem extrem angenehme, kultivierte Gäste.

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Ist das Erfolgsrezept der veganen Küche, Fleisch zu imitieren und so die Gäste zu überzeugen?

Eindeutig ja. Da es uns Menschen meist schwer fällt, alte Essensgewohnheiten aufzugeben liegt der Schlüssel für einen erfolgreichen Umstieg oft im Angebot von Alternativen.

Wenn Gäste den Unterschied zwischen Fleisch und Fleischersatzprodukt schon gar nicht bemerken, warum glauben Sie wird überhaupt noch Fleisch gegessen?

Es sind zurzeit nur wenige Produkte, die sich damit schmücken können, tatsächlich ganz so zu schmecken wie Fleisch. Aber die Entwicklung schreitet zügig voran. Wenn zum einen mal die Produkte zum Verwechseln ähnlich sind und zum anderen auch eine Preiswahrheit in den Produkten vorzufinden ist (das heißt Fleisch nicht mehr in diesem hohen Maße von der EU subventioniert wird), dann beginnt der vegane Trend erst richtig. Das, was wir derzeit sehen, sind nur Vorläufer einer globalen Ernährungsumstellung.

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Woraus sind Ihre Fleischersatzprodukte?

Aus Soja- oder Weizenprotein.

Gehobene Gastronomie in Ihrem Gasthaus und eine vegane Fastfood-Kette, wie passt das zusammen?

Wir hatten früher sowohl aufwändige Gerichte, wie auch Burger mit Pommes in unserem Gasthaus. Das war tatsächlich ein wenig unpassend, deshalb haben wir das Burgerthema mit der Swing Kitchen als eigenständiges Konzept ausgegliedert. Automatisch hat sich dadurch auch unser Publikum in Großmugl geändert, wir kochen seither noch aufwändiger und frischer als zuvor.

Das schaffen wir einerseits nur durch die räumliche Nähe zu Wien. Innerhalb von 30 bis 50 Minuten kommen die Wiener mit dem Auto zu uns. Weiter entfernt hätten wir es uns eh nicht getraut. Zum anderen bieten wir mit unserer konsequent auf Fleischalternativen basierenden Karte ein Angebot, dass es in den Wiener veganen Restaurants so nicht gibt.

Gerade wenn man, wie Sie es einmal ausdrückten, als „Spinner“ verschrien wird, weil man sich um das Wohl der Tiere sorgt, wie schafft man es an der eigenen Vision festzuhalten und weiterzumachen?

Es hat mich glücklicherweise nie gestört, wie andere über mich reden. Nachdem ich die volle Unterstützung meiner Familie hatte, war mir der Rest egal. Ich weiß, dass es nicht gerecht ist, was mit den Tieren passiert, und deshalb gehe ich unbeirrt meinen Weg. Ähnlich ging es ja auch früher Menschen, die sich zum Beispiel gegen die Sklaverei stark gemacht haben. Es sind immer “Spinner”, die die Welt ein wenig lebenswerter gemacht haben.

Wie informieren Sie sich über Innovationen in der Lebensmittelindustrie?

Interessanterweise haben wir uns in der Szene schon einen so guten Namen gemacht, dass wir sehr oft von der Industrie nach unserer Meinung zu deren neuen Produkten gefragt werden. Ich glaube, es gibt nicht viele, die auf ein derartiges Netzwerk, was vegane Lebensmittel betrifft, wie wir zugreifen können.

Was kochen Sie am liebsten für sich selbst?

Die schönsten Seiten meines Berufes ist immer die Entwicklung neuer Produkte für die Swing Kitchen. Ich genieße es sehr mit meinen lieben MitarbeiterInnen die feinen Nuancen der jeweiligen Burger heraus zu definieren. Privat koche ich gemeinsam mit meiner Tochter immer wieder neue Varianten von Nudelsuppen.

Warum haben Sie den Finanzbereich zugunsten der Gastronomie verlassen und hatten Sie nie Zweifel das richtige zu tun mit diesem Schritt?

Zweifel gab es nie. Nur die Tätigkeit in vor den Handelsbildschirmen geht mir schon hin und wieder ab. Ich habe auch diesen Beruf bzw. das börsiale Umfeld sehr geliebt.

Könnten Sie sich vorstellen der Küche auch mal den Rücken zuzuwenden?

Nun das ist zurzeit ja schon vorwiegend der Fall. Wenn man so wie wir vier Lokale managt, dann ist man vornehmlich am Schreibtisch tätig. Und bei dem starken Expansionswillen der Swing Kitchen wird sich das noch vermehren. Ich genieße dabei aber sehr den Kontakt zu neuen Franchisenehmern, die meist ebenfalls eine sehr interessante Biografie aufweisen. Außerdem liebe ich im Büro das Team um mich wie meine Familie, das sind ganz unglaubliche Menschen, mit denen ich da zusammen arbeiten darf.

Was hat Sie dazu bewegt nun Ihr eigenes Kochbuch herauszubringen und was macht es so besonders?

Ich will aufzeigen, wie einfach der Umstieg sein kann. Sei es auf vegan oder auch nur hin und wieder etwas Gutes fürs Klima zu tun. In unserem Kochbuch werden die wichtigsten Basics beschrieben, um eine breite Range an veganen Köstlichkeiten damit zubereiten zu können. Diese Grundrezepte sind es, die mir persönlich in anderen veganen Kochbüchern gefehlt hat.

Wann wären Sie richtig stolz auf das, was Sie tun, also welchen Meilenstein möchten Sie noch erreichen?

Ich möchte die nächsten Jahre mit der Swing Kitchen in Deutschland via Franchise ein paar Restaurants etablieren, damit wir aus dem Konzept ein überregionales Unternehmen schaffen können. Und später ist ein veganes Hotel eine Vision, die ich noch gerne umsetzen möchte.

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