11.10.2016

IM INTERVIEW Sophia Hoffmann ist die Königin der veganen Küche

Sophia Hoffmann bringt am 6. Oktober ihr zweites Kochbuch mit dem Titel "Vegan Queens" heraus.

Foto: Svenja Goebel

Sophia Hoffmann bringt am 6. Oktober ihr zweites Kochbuch mit dem Titel "Vegan Queens" heraus.

Gäbe es doch mehr vegane Vorreiter mit der Coolness und dem Spaßfaktor von Sophia Hoffmann, hätte vegane Ernährung mit Sicherheit einen anderen Stellenwert. Wir sprachen mit ihr über ihr neues Kochbuch.

In einem Kreuzberger Hinterhof befindet sich die Blogfabrik, eine Art Co-Working Space für Blogger. Hier treffen wir Sophia Hoffmann, die nun ihr zweites Kochbuch mit den klangvollen Namen "Vegan Queens" herausgebracht hat. Bereits 2014 veröffentlichte sie ihr erstes Kochbuch "Sophias vegane Welt", das vor allem eins wollte: Für vegane Rezepte begeistern. Nun legt die Bloggerin, Köchin, Aktivistin und Feministin mit musikalischem Hintergrund noch eins drauf und vereint zwölf Frauen mit einer Kochbuchidee, den "Vegan Queens", das am 6. Oktober 2016 veröffentlicht wurde. Von zahlreichen Dinner-Abenden inspiriert und verzaubert vom Tatendrang der Frauen aus der veganen Food-Szene, berichtet uns Sophia von ihrem neuesten Projekt.

bildderfrau.de: Hallo Sophia, schön, dass du die Zeit für uns gefunden hast. Zwei Kochbücher, einen Blog, Mitarbeit in der Blogfabrik, Kochabende, Workshops, einen Youtube-Kanal, Rednerin auf der Glowcon: Woher nimmst du dir Energie und wie organisierst du deinen Alltag?

Sophia Hoffmann: Das ist ein stückweit Veranlagung. Ich glaube, ich habe das von meiner Mutter geerbt, so ein bisschen Hummeln im Hintern zu haben. Ich tu mich schwer damit lange still zu sitzen. Ich bin tendenziell jemand, der aufpassen muss, nicht zu viel zu machen. Da ist es auch wichtig ein soziales Umfeld zu haben, dass mich daran erinnert auch mal einen halben Tag zu entspannen. Man muss die Balance zu finden. Die vielen unterschiedlichen Baustellen muss ich auch nicht mehr allein meistern. Ich habe Leute, die mich dabei unterstützen. Und ich stehe auf To-Do-Listen, die ich handschriftlich pflege, da ich analog geprägt bin. Dazu habe ich auch kürzlich etwas im DailyBreadMag zu geschrieben: Ich habe das Gefühl, dass wir das mit der Hand schreiben verlernen. Ich hatte ein lustiges Schlüsselerlebnis, als mein erstes Buch erschien und ich angefangen habe Bücher zu signieren. Meine Handschrift sah auf gut deutsch beschissen aus, weil ich nicht mehr in Übung war. Ich habe mich teilweise sogar verschrieben, was mir echt unangenehm war. Deswegen übe ich wieder das mit der Hand schreiben. Es wäre ja schade, wenn man das ganz verlernt.

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Was braucht es deiner Meinung nach, um dahin zu kommen, wo du heute stehst?

Es ist immer gut sich auf ein Thema zu fokussieren. Klar mache ich im Rahmen des Themas unterschiedliche Dinge, aber man sollte sicherlich nicht zu viele Dinge auf einmal machen. Es gab bei mir durchaus eine Phase, in der ich viele Dinge ausprobiert habe, was ja auch gut ist, denn man lernt aus alle etwas, aber wenn man ein Thema findet, für das man brennt, für das man eine Leidenschaft hat, dann tut man sich auch leichter sich damit etwas aufzubauen.

Gibt es denn jemanden, den du bewunderst oder jemanden, der dich inspiriert?

Das kann ich nicht an einer Person festmachen. Dafür gibt es zu viele. Ich habe immer wieder Menschen in meinem Leben getroffen, die mir ganz klischeemäßig Schlüsselsätze auf den Weg gegeben haben, an die ich selbst Jahre später noch denke. Ich mag es, wenn einem jemand einen Anstoß gibt. Das ist etwas, wovon ich wahnsinnig profitiere. Leute, die einen in einer bestimmten Phase unterstützen und Mut machen. Es gibt tolle Künstler, tolle Köche, aber es an einer Person festzumachen...

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Was war so ein Schlüsselsatz, an den du in letzter Zeit wieder öfter denkst?

Es gibt drei prägnante Schlüsselsätze. 1. Konzentrier dich mehr auf eine Sache. Das Ganze wurde mir sinnbildlich gesprochen mitgegeben: Wenn du in eine Dose viele kleine Löcher machst und eine Kerze hineinstellst, ist das Licht diffuser, als wenn es nur ein großes Loch gibt. Dann leuchtet es einfach heller. 2. Da gab es einen Menschen in meinem Leben, der mir die Punkrock-Attitüde „Einfach mal machen, es muss nicht alles perfekt sein“ mitgegeben hat. Ich habe früher oft lange an Ideen herumgesponnen und mich nicht getraut sie umzusetzen. Dieses Einfach-mal-anfangen und sich kleine Ziele setzen ist etwas ganz Wichtiges. Man muss nicht immer gleich die Weltherrschaft vor Augen zu haben, sondern stattdessen besser erst einmal irgendwo anfangen. 3. In meinen Anfängen als Köchin hat mir ein Freund geraten - „Probier es so lange, bis es klappt" - seitdem beherzige ich das und höre erst auf, wenn ich mit einem Rezept 100%ig zufrieden bin.

Du schreibst in deinem Kochbuch, dass du am Ende eines 7-Gänge-Dinners im Game-of-Thrones-Stil das für dich schönste Kompliment von einem gelernten Koch bekommen hast, dass er noch nie so entspannt für 45 Gäste gekocht hat. Wie hast du gelernt, auch in stressigen Situationen Ruhe zu bewahren?

Ich habe zwar keine klassische Ausbildung in der Gastronomie, aber seit ich 16 Jahre alt war habe ich immer in der Gastro gearbeitet. Mit 17 habe ich als Pizzabäckerin gearbeitet, habe Parties organisiert - das sind alles Erfahrungswerte, die einem vielleicht nicht so bewusst sind, aber ich habe schon viel Organisatorisches und Gelassenheit mitbekommen. Es bringt ja nichts rumzubrüllen, man muss einfach irgendwann lernen, dass cholerisches Ausrasten einen nicht weiterbringt. Ich habe durchaus Erfahrungswerte zum Umgang in Stress-Situationen gehabt, vor allem in der Gastro-Welt. Aber es gibt genügend Gegenbeispiele, auch männliche Köche, die da dagegen arbeiten. Das verbreitete Image „Ich hacke mir den halben Finger ab und koche einfach weiter, weil ich so ein harter Typ bin.“ ist doch schon fast überholt. Solche Abläufe, die scheinbar Gott gegeben sind, darf man gerne hinterfragen.

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Als Veganer zieht man gern auch einmal Hass auf sich, gerade in der Netzwelt. Wie gehst du damit um? Warum denkst du polarisiert Vegansein so sehr?

Viele sagen, dass man als Veganer das personifizierte schlechte Gewissen ist. Klar gibt es Menschen, die keinerlei Empathie mit Tieren haben und denen es egal ist, wie sie behandelt werden, aber es wissen viele, dass extrem viel schief läuft in der Tierhaltungsindustrie. Der Klimaschutz steht zwar gerade noch im Hintergrund beim Punkt Ernährung, den ich aber mindestens genauso wichtig finde. Es geht mir gar nicht darum, dass jeder von heute auf morgen Veganer wird, aber eine bewusstere Auseinandersetzung mit dem, was wir konsumieren und wie es produziert wird, wäre wünschenswert. Man hat beim Veggie-Day gesehen, dass viele Leute Angst haben, dass ihnen etwas weggenommen wird, dass man ihnen etwas verbieten will. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier und viele wachsen mit Fleisch auf, so wie ich. Alles, das an dieser Gewohnheit kratzt, wird erst einmal emotionalisiert. Manchmal ist es echt schräg: Ich bin niemand, der predigt „du darfst, du musst“, aber mir schlägt das wiederum oft entgegen, ohne dass ich etwas machen muss. Ich kann mir schon was anderes vorstellen, als mich den ganzen Tag zu rechtfertigen. Es ist schon verrückt, denn ich lasse ja nur etwas weg und dadurch fühlen sich Menschen angegriffen. Denn denkt man mal darüber nach: Ich habe mich nur entschieden, keine Tiere mehr zu essen. So banal ist es und ganz ehrlich: So verrückt klingt das doch gar nicht.

Was ist für dich das fortschrittlichste Land oder die fortschrittlichste Stadt, wenn es um vegane Ernährung geht?

In Berlin gibt es wahnsinnig viele Optionen, aber auch in Tel Aviv. Ich nehme viel auf Reisen wahr und Berlin ist sicherlich ein Biotop in Bezug auf vegane Ernährung, das sich nicht auf Deutschland übertragen lässt. In anderen Ländern, wie Großbritannien und Irland, ist es nie ein Problem ist, wenn man nach veganen Optionen fragt. Da scheint es im Mainstream angekommen zu sein. Ich möchte es gar nicht nur auf den Veganismus begrenzen, sondern möchte sehen, dass ein Umdenken stattfindet, eine Reduktion von tierischen Produkten, dass es nachhaltige Gastro gibt. Da ist Skandinavien auch schon sehr weit vorne, vor allem Stockholm.

Als Beispiel nehme ich gern K-Märkt in Stockholm, die einen besonderen Mittagstisch haben. Es werden Bioprodukte verwendet, die nicht mehr verkäuflich sind und unmittelbar verarbeitet werden müssen. Dadurch müssen die Köche sehr spontan entscheiden was sie kochen, schätzen das aber als kreative Komponente sehr. Das Büffet besteht aus sehr vielen Salaten und Gemüse und erst am Ende des Tresens kommt etwas Fleisch und Fisch, sozusagen als Topping. Außerdem hatten sie eine „no waste“-Policy: Das heißt, dass die Teller wurden abgewogen werden und jeder sich nur so viel nimmt, wie er oder sie essen kann. Ich habe mit dem Küchenchef gesprochen, der mir sagte, dass der Fleischkonsum immer weiter sinkt. Das ist so ein simples und psychologisch einfaches Konzept und es funktioniert. Nicht verbieten, sondern anbieten und zwar in Bioqualität und in Form von vielen bunten Salaten. Es ist so einfach und trotzdem innovativ.

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Woher kommt deine Inspiration? Aquafaba ist ja schon ziemlich abgefahren, wie hast du davon erfahren?

Das schöne bei Aquafaba ist, dass es den Open Source Gedanken lebt und sich Gruppen im Internet bilden zum Austausch von Rezepten und Erfahrungen. Beschäftigt man sich lange genug mit einem Thema, bewegt man sich in einem Netzwerk und bekommt solche Innovationen mit. Ich interessiere mich einfach wahnsinnig dafür und lese viel. Es ist super spannend, weil man so den Eindruck bekommt, dass noch Sachen neu entdeckt werden. Es passiert ja oft in der Welt der Kulinarik, dass solche Sachen zufällig entdeckt werden. In meinem neuen Kochbuch finden sich auch einige Rezept mit Aquafaba wieder, zum Beispiel für Mayo und Mousse au chocolat. Ich war vor Kurzem in Minsk, Weißrussland, und habe einen Kochkurs geben. Natürlich gibt es in Weißrussland auch Bohnen in Dosen. Die Leute konnten nicht glauben, dass man aus dem Bohnenwasser wirklich Mayonnaise machen kann.

Spannend ist auch, dass es in den USA jetzt die erste Firma gibt, die industriell Aquafaba-Mayonnaise herstellt. Man muss es sich ja nur einmal vorrechnen: Anstatt erst ein Huhn zu züchten, es aufzuziehen und Eier legen zu lassen, um daraus Mayo zu machen, pflanzt man einfach Bohnen an. Es ist am Ende des Tages wirtschaftlicher. Deswegen hoffe ich auch, dass solche Produkte einen wirtschaftlichen Erfolg haben, weil es einfach logisch ist.

Berlin ist ja zu einer richtigen Hochburg für vegane Ernährung geworden, was machst du aber im Urlaub, wenn du nicht nur Gemüse und Stulle essen möchtest?

Natürlich ist es von Vorteil, wenn man eine Küche hat. Ich war vor zwei Jahren in Island, da fiel es mir nicht so leicht vegane Optionen zu finden. Es hilft aber immer mit den Leuten zu reden und immer nachzufragen. Meiner Erfahrung nach gibt es immer irgendwas, Nudeln mit Tomatensauce oder Salat. Auf einer Hochzeit in Portugal habe ich viel gebratenes Gemüse mit Olivenöl bekommen und Weißbrot dazu. Das war auch ok. Die klassischen Dinge wie Nüsse, Bananen und Äpfel packt man sich ein.

In Minsk gibt es zwei vegane Restaurants und im Supermarkt finde ich es super spannend, zu gucken was ich finde, was ich essen kann. Da gibt es keinen abgepackten Hummus. Dafür habe ich Bohnen in Tomatensauce gefunden und viel frisches Gemüse und Weißbrot. Man sollte sich dran gewöhnen es nicht als Last zu empfinden, sondern anfangen zu suchen. Man setzt sich mehr damit auseinander, was man isst.

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Was ist dein Lieblingsrezept bzw. deine Lieblingszutat?

Blumenkohl! In Tel Aviv gibt es einen Starkoch, der Inhaber von einem Imbiss und einem Restaurants ist. Er hat Blumenkohl zu seiner Hauptzutat erklärt hat. Er backt ihn im Ganzen, sodass es einen ganzen Blumenkohl zum Zerpflücken auf den Tisch gibt. Neuerdings hat er auch eine Dependance in Wien eröffnet. Mich fasziniert, wenn du eine banale Zutat wie einen Blumenkohl oder eine Karotte nimmst und daraus etwas so leckeres zauberst. Im Restaurant stehen die ganzen Blumenkohle im Mittelpunkt und im Imbiss werden sie im Pita-Brot mit Tahini und bisschen scharfer Sauce serviert. So lecker!

In meinem Kochbuch ist auch ein Rezept für ein Blumenkohl-Pürree mit geröstetem Knoblauch, damit kann man Blumenkohl-Hasser überzeugen, denn man schmeckt nicht einmal, dass es Blumenkohl ist. Das mache ich mir momentan mindestens einmal die Woche. Es sind wie so oft die simplen Dinge.

Welches Rezept war deine größte Herausforderung?

Aquafaba fordert mich immer noch heraus, manche Sachen gelingen und die schaffen es auch ins Kochbuch, bei anderen muss man probieren. Baiser zum Beispiel: Mal gelingt es, dann wieder nicht.

Aber zum Thema Herausforderungen habe ich noch eine lustige Geschichte: In meinem letzten Kochbuch gibt es auf der letzten Seite ein Rezept für frittiertes Eis. Das hatte ich vor Jahren mal in einem asiatischen Restaurant gegessen und war mir sicher, dass ich das einfach selbst mache. Ich hatte schon Einladungen für ein Dinner geschrieben, in dem ich angekündige, dass es frittiertes Eis geben wird, ohne es jemals ausprobiert zu haben. Total doof. Beim ersten und zweiten Mal hat es überhaupt nicht funktioniert, es war eine Katastrophe. Man formt einzelne Eiskugeln und paniert sie, friert sie dann wieder ein, paniert sie noch einmal. Bis man aber herausfindet, wieviele Schichten Panade es braucht, wie lange man es einfrieren muss und wie kurz man es frittieren darf, braucht es Übung. Das habe ich sicher sechs, sieben, acht Mal probiert, aber am Ende hat es zum Glück doch noch funktioniert.

Wie stehst du zu veganer Ernährung bei kleinen Kindern?

Man muss sich, wie auch bei anderen Fragen, informieren, aber das ist ja nicht anders, als bei erwachsenen Menschen. Bei Kindern muss man noch mehr gucken. Bei einem Freund von mir, der veganer Koch ist, hat es super funktioniert: Als er Vater wurde, ernährte rt sein Kind vegan. Auch die Mutter ernährte sich während der Schwangerschaft vegan. Es kommt auch immer auf die Unterstützung, zum Beispiel durch die betreuenden Ärzte an. Als eine Freundin von mir, die sich jahrelang vegetarisch ernährte, schwanger wurde, hatte sie einen Arzt, der ihr so ein schlechtes Gewissen einredete, dass sie wieder anfing Fleisch zu essen und Eisenpräparate zu sich nahm. Das tat sie bis sie den Arzt wechselte, der sich sehr über ihre Eisenwerte wunderte. Und immer die Schauermeldungen um fehlernährte vegane Kinder… natürlich muss man sich informieren, aber es gibt mittlerweile Literatur dazu und Beratungen. Ich fände es ehrlich gesagt seltsamer, wenn ich mich seit Jahren vegan ernähre und dann plötzlich einen Rückschritt gehe in der Schwangerschaft und bezüglich meines Kindes. Man muss ein gesundes Körpergefühl haben und darauf hören, was der Körper braucht. Eine vegane Freundin von mir hat in der Schwangerschaft plötzlich Appetit auf Fleisch bekommen und ist dem auch nachgegangen, weil es ihr Körper wohl brauchte.

Was ist dir wichtiger: gesunde Ernährung oder nachhaltige Ernährung?

Beides ist wichtig. Wir sollten so viel wie möglich frische pflanzliche Produkte essen, stark verarbeitete Lebensmittel sollten nie Basis unserer Ernährung sein egal ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Das tut uns, dem Klima und den Tieren gut. Wer nicht ohne tierische Produkte leben kann, sollte diese lieber selten und wirklich nur aus biologischer Landwirtschaft beziehen.

Es gibt ja dieses Gerücht, dass zu viel Soja ungesund für Frauen sei – was sagst du zu dem Vorwurf?

Ich bin kein Ernährungswissenschaftler, ich bin Köchin und man muss nicht jeden Tag fünf verschiedene Sojaprodukte essen, aber es fällt mir schwer zu glauben, dass ein Produkt, das in anderen Kulturkreisen seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel ist, so schädlich sein soll. Ich denke, alles sollte in Maßen genossen werden.

Dein zweites Buch „Vegan Queen“ ist gerade auf den Markt gekommen – was hat dich dazu bewogen und woher kennst du die 12 Frauen, die du darin vorstellst?

In erster Linie ist es ein Kochbuch, ja, aber ich wollte auch meine Dinner in ein Buch zu packen. Die Idee bestand schon länger. Auch wenn im Kochbuch vieles in Menüform vorgestellt ist, muss natürlich keiner das ganze Menü nachkochen, sondern kann sich einzelne Gerichte herauspicken. Suppen, Salate, Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts, bedient euch an den Rezeptideen.

Tja und wie kamen die Frauen zusammen? Ich war in den letzten Jahren viel unterwegs auf Veranstaltungen und ganz oft war es so, dass ich die einzige Frau war, die mitgekocht hat. Gleichzeitig habe ich mitbekommen, dass in meinem Umfeld viele Frauen gegründet haben. Diese Frauen wollte ich sichtbar machen und manifestieren. Mir fiel oft auf, dass Frauen ihre Erfolge kleiner machen, sehr bescheiden auftreten, obwohl sie 20 Angestellte haben mit gerade einmal 26 Jahren – da darf man schon stolz sein auf das, was man geschafft hat. Vielleicht brauchen sie manchmal so einen kleinen Schubs. Deswegen habe ich das Buch ja auch „Vegan Queens“ genannt, denn sie haben Vorbildfunktion.

Wie darf man sich das vorstellen, wenn zwölf Powerfrauen aus zehn Unternehmen zusammen an einem Kochbuch, also an einem Projekt arbeiten?

Diese absurde Legende von Stutenbissigkeit ist non-existent, wir haben alle Bock aufeinander, zum Teil kannten sich die mitwirkenden Frauen gar nicht untereinander. Ich wollte sie alle mal zusammenbringen. Nach und nach ist aus der losen Zusammenkunft ein Netzwerk entstanden. Klar gibt es manchmal auch Konkurrenz in dem Bereich in dem man arbeitet, aber trotzdem unterstützt man sich auch sehr stark und tauscht sich aus.

Blicken wir mal in die Zukunft, wo würdest du dir wünschen, wo wir in puncto Ernährung stehen und welchen Beitrag leisten deine Kochbücher dazu?

Ich würde mir wünschen, dass sich möglichst viele nicht vegan lebende Menschen das Buch kaufen und dass es ihnen gefällt. Ich möchte weg davon, dass nur Veganer vegan kochen. Schenkt das Buch nicht ohnehin schon veganen Freunden, kauft es euch selber. Ich möchte Alternativen anbieten und zeigen, wieviel man ohne tierische Produkte kochen kann. Dass sich der Veganismus als Mainstream etabliert ist mir wichtig. Gar nicht mehr drüber nachzudenken, ob man nun vegan isst, oder nicht. Das Schöne ist ja, dass auch Nicht-Veganer vegan essen können, das tut ja nicht weh (lacht). Vegan soll einfach normal werden und Teil des Ganzen sein. Vegan ist lecker und ich hoffe, dass in Zukunft Menschen nicht mehr denken: „Vegan ist nicht lecker.“ So schreibe ich es ja auch in meinem Vorwort: „Ja, vegan schmeckt. Schmeckt es nicht, hat wahrscheinlich einfach jemand schlecht gekocht.“

Total begeistert waren wir von deinem Game of Thrones Menü: The Heart Tree, Dragon Eggs oder White Walker. Wie hättest du dich wohl ernährt, wenn du ein Game of Thrones-Charakter wärst?

Die Überlegung vegan zu essen kommt ja aus unserer jetzigen sozialen und kulturellen Situation. Ich würde auch von niemandem, der im Wald oder in der Wüste lebt erwarten, dass er sich vegan ernährt. Das ist ja ein Luxus, den wir uns leisten können. Wir sind privilegiert, dass wir es uns aussuchen können. Wenn man darauf angewiesen ist zu überleben, dann hätte ich wohl auch mal ein Huhn geschlachtet... oder vielleicht hätte ich doch Beeren gesammelt. Man muss wirklich betonen, dass das nur dann geht, wenn man in einem Kulturkreis mit diesen Optionen lebt. Aber genau deshalb hat mir das Dinner auch so Spaß gemacht: Im Kontext von Game of Thrones ein blutrünstiges, veganes Dinner zuzubereiten.

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