14.04.2016

Wissen über Brot Brotsommelier: Was macht eigentlich gutes Brot aus?

Ein Brotsommelier? Was man vom Weintrinken kennt, ist bei Brot neu. Wir sprachen mit Jörg Schmid über seinen besonderen Beruf und gutes Brot.

Jörg Schmid ist einer der ersten Brotsommeliers in Deutschland und führt zusammen mit seinem Kollegen Johannes Hirth die Wildbakers Erlebnisbackschule. In Backkursen möchte er den Teilnehmern das Handwerk des Brotbackens näher bringen. Wir haben mit ihm über gutes Brot, neue Mehlsorten und den Beruf des Brotsommeliers gesprochen.

BildderFrau.de: Hallo Herr Schmid, Danke, dass Sie sich die Zeit für uns nehmen und uns und unseren Lesern ein paar Fragen beantworten. Sie sind ja einer von Deutschlands ersten Brotsommeliers. Was macht ein Brotsommelier und wieviele von ihnen gibt es in Deutschland?

Jörg Schmid: Ein Brotsommelier ist eigentlich ein absoluter Spezialist für Brot. Ich kann nicht nur gutes Brot beurteilen, sondern auch die perfekte Kombination mit anderen Lebensmitteln anbieten. Derzeit gibt es 12 Brotsommeliers deutschlandweit. Ich darf mich als Jüngster und auch einen der ersten Brotsommeliers bezeichnen. Voraussetzung hierzu ist der Bäckermeisterbrief mit Berufserfahrung. Der unterschied vom Bäckermeister zum Brotsommelier ist vielleicht, dass man als Bäckermeister lernt wie man richtig Brot backt und das man als Brot-Sommelier alles Drumherum lernt. Heißt sowohl Brauchtum und Kultur, Ernährung und Brot in anderen Ländern und natürlich auch sensorische Fähigkeiten und Verzehrsempfehlungen.

Seit wann gibt es diesen Beruf und wie sind Sie dort gelandet?

Wie schon gesagt, zähle ich zu den ersten Brotsommeliers deutschlandweit. Diese einzigartige Ausbildung gibt es seit 2015. Durch meinen regen Kontakt zur Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim habe ich schnell vom ersten Kurs zum Brotsommelier erfahren und durch meine Leidenschaft zu Brot war für mich schnell klar, dass dies eine Chance für mich ist mein Wissen und meine sensorischen Fähigkeiten noch weiter zu vertiefen.

Was muss man als Brotsommelier mitbringen?

Voraussetzung für die Zulassung zur Ausbildung als Brotsommelier ist ein Meistertitel und eine mindestens zweijährige, einschlägige Berufserfahrung, denn dieser hochkarätige Abschluss erfordert umfangreiche Vorkenntnisse.

Warum, glauben Sie, gibt es den Beruf des Brotsommeliers?

Für mich war es in Deutschland, als Brotland Nr. 1, eigentlich die logische Schlussfolgerung. Weinsommeliers sieht man zwischenzeitlich in jedem guten Restaurant und nachdem deutsches Brot bereits zum nationalen Kulturerbe gehört, ist es doch ganz klar, dass wir auch Brotspezialisten, wie einen Brotsommelier, brauchen. So können wir unser schönes Handwerk noch weiter verbreiten.

Wenn man sich den ganzen Tag mit Brot und Gebäck beschäftigt, hat man doch bestimmt auch ein absolutes Lieblingsbrot, oder?

Na klar. Ich schwärme absolut für unser Pane Maggiore. Es ist ein sehr kräftig gebackenes Brot mit weicher, fleischiger Krume und aromatischer Kruste. Durch das Schweizer Ruchmehl und die feine Brotklee-Note erhält es einen ganz eigenen, würzigen Geschmack.

Gibt es bei Brot auch Trends und wenn ja, was ist der Trend für dieses Jahr?

Wie bei allem, gibt es auch beim Brot gewisse Trends. Mir ist immer eine Mischung aus der Tradition, der handwerklichen Herstellungsweise und neuen, modernen Ideen wichtig. Immer interessanter werden auch Brote für Allergiker, beispielsweise mit Weizenunverträglichkeiten oder Brote, die aus ernährungsphysiologischer Sicht noch wertvoller sind. Beispielsweise habe ich unser Yolo-Kult Brot kreiert. Es ist ein hefefreies, veganes Vollkornbrot, das durch die Zugabe von Chiasamen einen sehr hohen Anteil an gesunden Omega 3 Fettsäuren hat und so absolut für eine bewusste Ernährung geeignet ist.

>> Ratgeber Mehltype: welches Mehl für welches Rezept?

Was möchten Sie mit Ihrer Brotbackkunst und Ihrem Wissen über Brot erreichen?

Ich möchte den Menschen wieder zeigen wieviel Kunst im Brot backen steckt und dass Brot vom Discount, von dem man weder die Herstellungsweise, noch die Herkunft der Rohstoffe kennt, keine Alternative zu handwerklich bearbeiteten Broten vom Bäcker um die Ecke ist.

Woran erkennt man ein gutes Brot?

Das ist natürlich schwierig, denn wie definiert man ein gutes Brot? Für den einen ist ein gutes Brot ein kräftiges, gebackenes saures Brot, der andere sagt, dass ein gutes Brot eine softe Kruste haben muss mit Karamellnoten und zart-fluffig sein soll. Generell lässt sich aber sagen, dass man ein handwerklich gutes Brot daran erkennt, dass Natursauerteig verwendet wurde oder wenigstens ein Vorteig. Außerdem erkennt man es daran, dass es ausreichend gebacken wurde. Ein flacher, glatter Boden ist ein gutes Merkmal, dann wurde es höchstwahrscheinlich in einem Stein- oder Holzbackofen gebacken. Wenn es so Noppen hat, wird es gerne in Umluftbacköfen gebacken, das ist für das Geschmackserlebnis auch nicht gerade ideal. Ein weiterer Indikator ist die Zutatenliste: ein gutes Brot braucht nur 4 Zutaten, nämlich Mehl,Wasser, Hefe und Salz.

Erschmeckt man als Laie denn auch, ob billiges oder höherwertiges, teureres Mehl verwendet wurde?

Es kommt immer auf das Produkt an: Dinkelmehl kostet zum Beispiel das dreifache von Weizen, aber auch bei Weizen gibt es große Unterschiede. Ein französisches Baguettemehl ist teurer als ein reguläres Weizenvollkornmehl. Aber bei zwei gebackenen Weizenbroten den Unterschied zu schmecken, was für Mehle benutzt wurden, damit würde ich mich schon schwer tun. Unterschiede bei den Mehlen bemerkt man eher bei der Verarbeitung, als hinterher beim Geschmack. Gerade als Bäcker hat man die Möglichkeit mit einem guten Teigausbau ein gutes Aroma zu erzeugen.

Insgesamt ist die Brotherstellung dem Wein gar nicht so unähnlich: Gutes Brot braucht einfach Zeit, wie ein guter Wein. Wenn man dem Brot entsprechend Zeit gibt, kann der Teig reifen. Geben sie dem Teig ein bis zwei Tage Zeit, da kann sich ein ganz anderer Geschmack entwickeln als wenn man in einer halben Stunde Vollgas ein Brot backen möchte. Zeit ist das wichtigste Qualitätsmerkmal.

Wir haben es bereits angesprochen: Es gibt immer mehr Menschen , die sich glutenfrei ernähren möchten. Weizenmehl nun aber einfach durch Reismehl zu ersetzen funktioniert aber nicht. Was wäre ihr Tipp für erfolgreiches glutenfreies Backen?

Ohne großen Anspruch an den Geschmack, kann man sicherlich Mehle durcheinander ersetzen, aber etwas Geschmackvolles herauszubekommen ist etwas anderes. Ich würde immer versuchen über eine Großzahl an Saaten Aroma hineinzubekommen. Teffmehl oder Reismehl hat keine Klebeeigenschaften, was den Teig zusammenhält. Durch die Zugabe von Natursauerteig und Saaten bekommt man ein Geschmacksprofil hinein, anschließend kräftig ausbacken, damit noch Röststoffe entstehen. So bekommt man auf jeden Fall ein gutes Ergebnis.

Sie geben mit den Wildbakers zusammen mit Ihrem Kollegen Johannes Hirth Backkurse: Welche Fragen haben die Kursteilnehmer am häufigsten?

Ist der Teig nun nicht lange genug geknetet? Warum reisst der Käsekuchen? Muss eine Roulade nach dem Backen direkt gerollt werden?

Bei der Beantwortung der Fragen hilft die Erfahrung. Wann ein Teig lang genug geknetet ist? Ganz stark verallgemeinert lässt sich für Weizenteig sagen, dass wenn man ein Stück herausreißt und man es zwischen den Fingern lang und dünn ziehen kann, dann ist er lang genug geknetet. Bei Roggen gelten ganz andere Richtlinien und es gilt auch, je mehr Zutaten wir in ein Brot geben wie Kürbiskerne oder Karotte, umso schwieriger wird es. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, ist das schon ein gutes, erstes Zeichen, aber auch das ist nicht allein aussagekräftig.

Die Risse im Käsekuchen sind leicht zu erklären: Es gibt ja verschiedene Käsekuchenrezepte, die kompakten und die fluffigen. Die Kompakten reißen eher nicht. Die locker-fluffigen Käsekuchen, bei denen Eischnee aufgeschlagen wird, sind tendentiell die, die zum Reißen neigen. Die aufgeschlagene Luft im Kuchen erwärmt sich und dehnt sich aus. Der Druck muss aber irgendwo hin, weshalb es zu den Rissen kommt, denn da entweicht der Druck. Was man dagegen tun kann ist, beim Kuchen, wenn er 15 bis 20 Minuten im Ofen ist, mit einem kleinen Messer, dass man etwas befeuchtet, am Rand die Haut einzuschneiden. Das macht man einmal rund um den Kuchen herum, damit sich die Haut vom Rand löst, denn so kann der Kuchen weiter nach oben gehen, ohne durch die Haut runtergezogen zu werden und sackt am Ende des Backvorgangs wieder zusammen ohne Risse zu bekommen.

Wir bedanken uns herzlich für die hilfreichen Tipps.

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