16.03.2016 - 14:42

Glutenfreie Küche Teffmehl: Was es ist und was es kann

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Foto: ©iStock / marekuliasz

In Äthiopien gehört Teff zu den Grundnahrungsmitteln, hierzulande ist es noch weitestgehend unbekannt. Wir stellen das unbekannte Getreide vor.

Teffmehl findet man immer öfter in glutenfreien Broten, wenn man sich die Zutatenliste genauer anschaut. In den Mehlregalen der Supermärkte sucht man allerdings noch vergeblich, ausschließlich in Reformhäusern und gut aufgestellten Biomärkten ist das Exotenmehl zu bekommen. Obwohl es sich bei Teff auch um ein Getreide handelt, ist das Mehl glutenfrei und somit auch für glutenintolerante Menschen geeignet.

Aber zurück zum Start: Teff wird auch Zwerghirse genannt und gehört zur Gattung der Kulturhirse, die aus Äthiopien stammt. Teff ist das kleinste Getreide der Welt und ist eins der ältesten domestizierten Getreidepflanzen der Menschheit. Um sich die Dimensionen von "klein" mal vor Augen zu führen: 150 Teffkörner wiegen etwa so viel wie ein Weizenkorn. Diese kleinen Körnchen befinden sich in Grashalmen, da die Teffpflanze zur Familie der Süßgräser gehört.

Verarbeitung von Teff zu Mehl

Unterschieden wird in drei Mehlarten: hellem, rotem und braunem Mehl. Das helle Mehl ist in Äthiopien privilegierten Familien vorbehalten, da die Produktion am Aufwendigsten und der Preis somit am höchsten ist. Beim roten Mehl ist der Eisengehalt der höchste, das braune Mehl ist am günstigsten und wird daher auch am häufigsten zur Herstellung von Injera verwendet, dem äthiopischen Nationalgericht, das ein weicher Brotfladen ist.

Außerdem ist Teff auch als ganzes Korn oder als Flocken erhältlich. Dadurch, dass die Körner so klein sind, werden sie immer als Ganzes verarbeitet, sodass das Mehl stets Vollkornmehl ist. Es ist sehr gut zur Brot- und Gebäckherstellung geeignet, für süße Speisen ebenso wie für herzhafte. Preislich bewegt sich Teffmehl bei etwa 10 Euro, ebenso Teff-Flocken.

Vorteil von Teffmehl

Für diejenigen, die sich mit Schonkost ernähren wollen oder müssen, ist Teff sehr gut geeignet, da es basisch ist und als eine der wenigen Getreidearten nicht schleimt. Auch Diabetiker, deren Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schnellen sollte, profitieren von Lebensmitteln mit Teff. Sportler, vor allem Ausdauersportler freuen sich über den hohen Kohlenhydratgehalt und den niedrigen glykämischen Wert, was Teff zum optimalen Energiespender macht.

Zusätzlich sorgt der hohe Eisen-Gehalt für eine hohe Anzahl der roten Blutkörperchen, die wiederum für den Sauerstofftransport verantwortlich sind. Das wiederum fördert die Ausdauer. Der hohe Mineralgehalt in Teff, bestehend aus Kalzium, Zink, Kalium und Magnesium, hilft dem Sportler sich nach der Ausdauerleistung zu regenerieren. Übrigens hilft Teff auch Schwangeren, die während der Schwangerschaft häufig an Anämie leiden.

Teff steckt voller wertvoller Nährstoffe, wie Eisen, das gegen Müdigkeit hilft, Kalzium, Magnesium und Zink. Außerdem hat es einen hohen Gehalt an Kieselsäure, welche wiederum die Regeneration der Haut unterstützt.

Die Nährwerte im Überblick pro 100 Gramm Teff:

  • Nährwert: 360 kcal
  • Eiweiß: 13,3g
  • Kohlenhydrate: 73g
  • Fett: 2,4g

Nachteile von Teffmehl

Auch wenn es gesundheitlich keine bekannten Nachteile von Teff gibt, so gibt es gesellschaftliche Nachteile. Seit der Westen die Bedeutung des Getreides als neues Superfood erkannt hat, stellt sich für Äthiopien die Frage: Teff exportieren oder selber essen? Die Befürchtung steht im Raum, dass es sich mit Teff ähnlich verhalten könnte wie mit Quinoa in Südamerika: Als das Pseudo-Getreide anfing zu boomen, stieg der Preis so stark, dass sich ärmere Familien das Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten konnten. Mangelernährung und Hunger waren die Folge.

Um das vorerst zu vermeiden, ist der Export staatlich geregelt. Nur lizensierte Exporteure dürfen das Getreide exportieren, damit der Verzehr pro Kopf von etwa 30 Kilogramm pro Jahr noch gedeckt werden kann.

Dabei könnte Teff überall angebaut werden, da die Pflanze sehr widerstandsfähig ist und nur geringe Ansprüche an den Boden stellt. In den USA und Niederlanden gibt es bereits erste Versuche.


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