15.08.2019

Schlechter Ruf seit Jahren Glutamat und Co: Sind Geschmacksverstärker wirklich ungesund?

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Im asiatischen Restaurant lieber nachfragen, ob Speisen mit Glutamat gewürzt werden? Das Gerücht, dass Geschmacksverstärker ungesund ist, hält sich wacker. Was ist dran?

Foto: iStock/kazoka30

Im asiatischen Restaurant lieber nachfragen, ob Speisen mit Glutamat gewürzt werden? Das Gerücht, dass Geschmacksverstärker ungesund ist, hält sich wacker. Was ist dran?

Bekannt geworden als "Chinarestaurant-Syndrom" stehen Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat in der Kritik, Kopfschmerzen und Unwohlsein zu verursachen. Doch sind diese Stoffe in vielen Lebensmitteln enthalten – sogar von Natur aus. Sind sie wirklich so gefährlich, wie ihr Ruf es vermuten lässt?

E 621 ist wohl der bekannteste Vertreter: Mononatriumglutamat ist DER Name, der fällt, wenn von Geschmacksverstärkern die Rede ist. Doch es gibt noch viele, viele mehr. Alle haben eines gemein: ihren schlechten Ruf. Geschmacksverstärker gelten als ungesund – aber stimmt das auch? Wir sind der Sache nachgegangen.

Sind Geschmacksverstärker ungesund? Vor allem sind sie überall

Nicht nur in den Medien, auch im Gespräch mit der Nachbarin kommen sie selten gut weg, die Zusatzstoffe, oft einfach Glutamat genannt. Der "Glutamat-Chinese" in der Stadt wird gemieden, weil dort angeblich nur damit gewürzt mit. In den 70ern kam unter anderem der Begriff "Chinarestaurant-Syndrom" medienwirksam nach oben – Menschen klagten nach dem Verzehr asiatischer Speisen über Kopfschmerzen, Unwohlsein, Kribbeln, Taubheitsgefühlen in Nacken, Armen und Rücken sowie Schwächegefühl und Herzklopfen. Zudem stehen Geschmacksverstärker und vor allem Glutamat seither im Verdacht, Übergewicht zu begünstigen, aber auch Alzheimer, Parkinson und Krebs zu fördern. Studien widersprechen sich hier allerdings.

In asiatischen Ländern, in denen mit Glutamat bereits seit über 100 Jahren gewürzt wird, kennt man diese Symptome kaum. In asiatischen Ländern nehmen Verbraucher im Schnitt täglich 1,2 bis 1,7 Gramm des Geschmacksverstärkers auf, während wir hier in Deutschland schon eine ganze Menge Fertigprodukte, Kartoffelchips und Brühwürfel essen müssten, um auf ein Gramm täglich zu kommen.

Seither gab es einige Doppelblindstudien, in denen Wissenschaftler beweisen konnten, dass zwischen der Glutamataufnahme und den beschriebenen Reaktionen kein Zusammenhang besteht.

Geschmacksverstärker kommen aber auch auf ganz natürliche Weise in Lebensmitteln vor – in teils erheblichen Mengen. So stecken gerade in Tomaten und Pilzen, in Fleisch, Fisch oder Milchprodukten große Mengen an Glutamat. Und auch der menschliche Körper produziert den Stoff täglich.

Aber Butter bei die Fische: Was sind Geschmacksverstärker überhaupt?

Unter dem Begriff "Geschmacksverstärker" werden eine Reihe von chemischen Verbindungen zusammengefasst. Die bekannteste Verbindung ist das Glutamat, ein Salz der Glutaminsäure. Diese Glutaminsäure kommt als Aminosäure ganz natürlich in unserer Nahrung vor und ist z. B. in Milch, Soja, Eiern, Mais, Weizen oder Fleisch enthalten.

1908 isolierte Kikuanae Ikeda an der Universität Tokio erstmalig Natriumglutamat. Während das natürliche Glutamat in Lebensmitteln an Proteine gebunden und dadurch nahezu geschmacksneutral ist, entfaltet erst die freie Verbindung des Glutamats ihre geschmacksverstärkende Wirkung. Hergestellt wird Glutamat heute mit Hilfe von Mikroorganismen, etwa aus Melasse.

Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack der Speisen, denen sie zugesetzt werden und können auch einen durch Zubereitung verursachten Geschmacksverlust ausgleichen. Laut deutschem Lebensmittelrecht muss Glutamat mit seiner Klassenbezeichnung "Geschmacksverstärker" und seinem Namen (z. B. Mononatriumglutamat) oder der entsprechenden E-Nummer (im Falle der Glutamate sind das E 620 bis E 625) in der Zutatenliste eines Produktes aufgeführt werden.

Auch lose verkaufte Lebensmittel ohne Zutatenliste müssen durch die Angabe "mit Geschmacksverstärker" an der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein.

Viele Hersteller von Fertigprodukten, die sich die Angabe "enthält Glutamat" sparen wollen, mischen ihren Produkten stattdessen Hefeextrakt oder Tomatenpulver bei. Beides enthält Glutaminsäure und gilt als natürliche Zutat. Und auch die Betitelungen "Würze" oder "Speisewürze" weisen auf Geschmacksverstärker hin.

Glutaminsäure: Der Stoff fürs Gehirn

Glutaminsäure gehört zu den wichtigsten nichtessentiellen Aminosäuren. Sie spielt im Kohlenhydrat-Eiweiß-Stoffwechsel eine große Rolle.

Da sie außerdem im Gehirn in der höchsten Konzentration im Körper vorkommt und als Neurotransmitter wichtig ist für den Gehirnstoffwechsel, folgerte man, dass sie auch in der Lage sei, eine Steigerung der geistigen Leistung zu bewirken. In Studien mit Schulkindern wurden angeblich signifikante Verbesserungen der Konzentrationsstörungen, der Konzentrationsschwäche, der geistigen Ermüdung und der geistigen Leistungsfähigkeit unter Einnahme eines Glutaminsäure-Präparates beobachtet.

Ob eine derartige Supplementierung tatsächlich sinnvoll ist, ist aber noch nicht bewiesen, da das Gehirn die benötigte Menge an Glutamat auch selbst produzieren kann.

Kritik: Machen Geschmacksverstärker dumm?

Kritiker dagegen führen die Entstehung der Alzheimer-Erkrankung auf eine zu hohe Aufnahme von Glutamat zurück.

In erkrankten Gehirnen fand man hohe Konzentrationen von Glutamat. Außerdem stellte man fest, dass bei einem Schlaganfall Glutamat aus den Gehirnzellen freigesetzt wird, welches diese Zellen zerstören kann. Aufgrund dieser Beobachtungen sind einige Wissenschaftler wie der Heidelberger Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther der Ansicht, dass es einen Zusammenhang zwischen der Glutamataufnahme durch die Nahrung und der Entstehung von Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson gibt.

Das Gehirn hat jedoch einen Schutz gegen das Eindringen von unerwünschten Stoffen.

Die Blut-Hirn-Schranke bildet nach Ansicht der meisten Wissenschaftler eine ausreichende Barriere, um selbst hohe Dosen an Glutamat wirksam von den Gehirnzellen fern zu halten. Diese natürliche Schranke funktioniert allerdings bei Menschen mit inneren Blutungen, Hirnhautentzündung oder Alzheimer nicht mehr vollständig, so dass große Mengen Glutamat aus der Nahrung über das Blut in die Gehirnzellen eindringen und so die beobachteten Prozesse auslösen könnten.

Die Frage ist hier also: Was ist tatsächlich die Ursache und was ist lediglich Wirkung?

Weitere Kritik: der manipulierte Geschmack

Tatsache ist, dass Produkte mit Glutamat intensiver schmecken. Der pikante, würzige, bouillonartige Geschmack von Glutamat wird mittlerweile neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Geschmack mit “umami” bezeichnet.

Auch wenn der Verzehr von Glutamat von der wissenschaftlichen Seite her als unbedenklich gilt, gibt die mengenmäßig immer größere Verwendung von Glutamat zu denken.

Besonders Kinder und Jugendliche verlieren die Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln, wenn sie mit Fertiggerichten, Tütensuppen und stark gewürzten Kartoffelchips aufwachsen.

Selbst zubereitete Gerichte ohne Geschmacksverstärker schmecken ihnen dann oft zu fad und langweilig. Der überwiegende Verzehr von industrieller Fertignahrung hat dann unweigerlich Folgen für die Gesundheit und begünstigt die Entstehung von Übergewicht.

Einige Hersteller nehmen die wissenschaftliche Diskussion rund um das Thema Geschmacksverstärker offenbar ernst und bieten nun häufiger Produkte ohne zugesetztes Glutamat an. Für Bio-Produkte ist die Verwendung von Glutamat sowieso verboten.

Wenn Sie sich ein Leben ohne Kartoffelchips nicht vorstellen können, greifen Sie doch beim nächsten Mal zur natürlich gewürzten Variante. Sie werden vielleicht ganz neue Geschmackserlebnisse entdecken. Vermutlich werden erste Schritte im Leben ohne Glutamat und andere Geschmacksverstärker erst einmal fad wirken. Mit der Zeit gewöhnen sich die Geschmacksnerven aber wieder daran.

Fazit: Gelegentlicher Verzehr scheint nicht zu schaden

Der gelegentliche Verzehr von Produkten mit Geschmacksverstärker hat nach heutiger Sicht keine negativen gesundheitlichen Folgen.

Achten Sie trotzdem darauf, möglichst Produkte ohne Zusatzstoffe zu verwenden. So trainieren Sie Ihren Geschmackssinn und können selbst zubereitete Speisen richtig genießen. Würzen Sie stattdessen mit frischen Kräutern, etwa Oregano und Basilikum, sowie Gewürzen wie Kurkuma oder stellen Sie sich Ihre eigene Curry-Gewürzmischung oder eine leckere Gewürzmischung etwa für Hackfleisch einfach selbst zusammen. Manche Gewürzmischungen helfen sogar gegen Arthrose.

In einer ausgewogenen Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse ist die Verwendung von Geschmacksverstärker sowieso überflüssig. Zudem bleiben Sie mit selbstgemachten, frischen und ausgewogenen Speisen fitter und schonen Ihr Herz-Kreislauf-System.

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