06.03.2020 - 16:09

Riesenunterschiede im Test Stiftung Warentest: Zwischen diesen Balsamicoessigen liegen Welten!

Von Stephanie Brümmer

Sie verleihen Speisen das gewisse Etwas und sind aus keiner Küche mehr weg zu denken. Welche sind die besten Balsamicoessige und welche eher Standard. Stiftung Warentest hat's untersucht.

Foto: imago images / Panthermedia

Sie verleihen Speisen das gewisse Etwas und sind aus keiner Küche mehr weg zu denken. Welche sind die besten Balsamicoessige und welche eher Standard. Stiftung Warentest hat's untersucht.

Balsamicoessig fehlt in praktisch keiner Küche. Die Essigspezialität aus Modena wurde jetzt im Labor von Stiftung Warentest einer genauen Prüfung unterzogen. Das sind die Ergebnisse.

Pro Jahr exportieren die Italiener mehr als 90 Millionen Liter Balsamessig, der in und um Modena hergestellt wurde. Das macht den Aceto zum erfolgreichsten Exportprodukt unter den Spezialitäten der Provinz. Aber wie gut sind die Balsamicoessige wirklich? Stiftung Warentest hat es herausgefunden.

Stiftung Warentest: Große Unterschiede bei den Balsamicoessigen

27 Produkte wurden von den Experten untersucht. Das Ergebnis: Zwischen den Balsamicoessigen im Test liegen Welten – nicht nur preislich, sondern auch geschmacklich.

Der Verkaufsumsatz von Aceto Balsamico beträgt rund 1 Milliarde Euro. Wichtig zu wissen: Laut einem Gerichtsurteil muss der Balsamico kein Italiener sein. Die Begriffe "Aceto" und "Balsamico" lassen sich laut Europäischem Gerichtshof nicht schützen, da beide Begriffe üblich seien. "Balsamico" könne nicht geografisch festgelegt werden und beziehe sich in der Regel auf Essig mit süßsaurem Geschmack. Balsamessig bleibt demnach Allgemeingut und darf auch weiterhin aus anderen Ländern kommen.

Riesige Preisdifferenzen beim Aceto Balsamico

Die getesteten Produkte unterschieden sich bis zu um das 60-Fache im Peis. Knapp 2 Euro pro Liter kostet der Essig im Supermarkt, zum Beispiel bei Aldi und Kaufland. 52 bis 120 Euro möchten dagegen bekannte italienischen Hersteller wie Cremonini und Giusti für ihren Essig.

19 dunkle "Aceto Balsamico di Modena" wurden von Stiftung Warentest untersucht, die alle das EU-Siegel "geschützte geografische Angabe" tragen, also eine Spezialität aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia sind. Für diese Produkte gelten besondere Qualitätskriterien.

Auch 8 "Condimento Bianco", helle Balsamessige aus weißen Trauben, wurden von den Experten unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Guter Balsamico muss nicht teuer sein, wer aber exzellenten Geschmack wünscht, muss mehr bezahlen. Dabei geht es mehr um den Anwendungszweck. Denn wer zum Beispiel eine Vinaigrette anrührt, benötigt dafür nicht den exquisitesten Balsamico. Wer allerdings die Note bestimmter Speisen unterstreichen möchte, sollte auf einen aromatischeren Essig setzen.

Gut, Befriedigend, Ausreichend: Alle Noten sind vertreten

Die untersuchten Produkte unterscheiden sich vor allem sensorisch.

Für Gut befanden die Warentester 11 Produkte, darunter die teuren von Cremonini und Giusti, aber auch die günstigen von Aldi Nord, Aldi Süd und Kaufland. Auch gut schnitten die Balsamici von Rapunzel, Alnatura, Mazzetti Barrique und Kühne für 5,40 Euro bis 36 Euro pro Liter ab. Unter den hellen waren Alnatura und Mazzetti noch gut. Die übrigen Essige waren Standardware.

Die Balsamici von Giuseppe Cremonini und Giuseppe Giusti konnten sich die Traumnote 1,0 in der Verkostung sichern, und zwar weil ihnen konzentrierter Traubenmost zugesetzt wird und sie eine lange Reifezeit hatten. Das Ergebnis: Sie sind besonders körperreich, aromatisch, mit ausgewogener Säure und Süße. Diese Qualität kostet: Pro 0,25-Liter-Fläschchen müssen Kunden 13 und 30 Euro zahlen.

Selbst die günstigen, sensorisch nicht so hoch angesiedelten Essige von Aldi und Kaufland erfüllen Mindestanforderungen, basieren auf wenig Traubenmost, sind aber sensorisch fehlerfrei und deshalb gut. "Aus Verbrauchersicht wäre es wünschenswert, wenn es verschiedene Klassifizierungen gäbe, ähnlich wie bei Wein", sagt Lebensmittelchemiker Jochen Wettach.

Balsamessige: Das sind die Kriterien der EU

Die Kriterien der EU stellen aber zumindest sicher, dass die Spezialität aus Modena nicht verfälscht wird. Sieben Rebsorten sind zugelassen, darunter auch Lambrusco. Der aus ihnen gekochte oder eingedickte Mostanteil muss mindestens 20 Prozent betragen, zugefügt werden mindestens 10 Prozent Weinessig und zehn Jahre alter Essig. Die Mischung lagert in Holzfässern, und zwar mindestens 60 Tage. Die Herstellung muss "im ursprünglichen geografischen Gebiet", den Provinzen Modena oder Reggio Emilia, ablaufen. So schreibt es die EU seit 2009 vor.

"Am kompliziertesten ist zu überprüfen, ob Essig und Zucker tatsächlich nur aus Trauben stammen", sagt Testleiter Jochen Wettach. "Dafür wenden wir die Isotopenanalyse an." Diese kann die Menge an leichten und schweren Kohlenstoff- und Wasserstoffisotopen von Pflanzen messen, und damit Traube von Zuckerrübe unterscheiden. Im Vergleich zum Balsamico-Test von 2011 fand Stiftung Warentest in diesem Jahr keine Hinweise, dass Essig und Zucker nicht aus Trauben stammen. Auch die Vorgaben wie den Mindestsäuregehalt von 6 Prozent halten alle dunklen Essige ein. Keiner nennt sich zu Unrecht "Aceto Balsamico di Modena".

Die enttäuschenden Weißen sind…

Für Bianchi, also weiße Essige, gelten weniger Anforderungen als für dunklen Balsamessig. Zum Vergleich wurde die Zusammensetzung nach identischen Kriterien untersucht. Most wird für Bianchi bei niedriger Temperatur konzentriert und mit Weißweinessig versetzt. So entsteht heller Essig, der nicht ganz so sauer ist. Das Ergebnis: Im Test konnte keiner richtig im Geschmack oder der Zusammensetzung überzeugen.

Eindeutige Verlierer sind die günstigen Essige von Edeka, Lidl und Penny. Das lag an ihrem geringen Traubenmostanteil.

Stiftung Warentest: Auch die Farbe ist wichtig

Dunkler Balsamico muss eine tiefbraune, klar leuchtende Farbe haben. Das war bei den meisten getesteten der Fall und zwar ohne Hilfsmittel. Die Ausnahmen: Hengstenberg, Kühne, Mazzetti Tino Tipico, Penny und beide Produkte von Rewe. Bei ihnen wurde der Farbstoff Zuckerkulör zugesetzt. Das ist nicht verboten, aber unnötig.

Stiftung Warentest: Zwischen diesen Balsamicoessigen liegen Welten! Und was ist mit Olivenölen? Auch diese hat Stiftung Warentest getestet. Da bekommen Sie gleich Lust auf einen gesunden Salat mit einer leckeren Vinaigrette? Kein Problem! Hier gibt es die besten Salatdressings zum Selbermachen in der Bildergalerie:

Sie möchten mehr wissen? Dann stöbern Sie doch gern mal durch die Artikel auf unseren passenden Themenseiten Stiftung Warentest und Salat.

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