09.10.2017

Interview mit Sternekoch Roland Trettl: „Mut ist das, was den meisten Köchen fehlt“

b dem 11. Oktober wird Roland Trettl wieder bei "The Taste" zu sehen sein.

Foto: imago/Andre Poling

b dem 11. Oktober wird Roland Trettl wieder bei "The Taste" zu sehen sein.

„The Taste“ geht in die fünfte Runde. Der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl ist als Coach wieder dabei und wünscht sich Kandidaten mit Mut.

Am 11. Oktober startet die neue Staffel von "The Taste – Nur der Geschmack zählt" um 20.15 Uhr auf SAT.1. Bereits zum fünften Mal kämpfen Berufs- und Hobbyköche zusammen mit ihren prominenten Coaches um den perfekten Löffel. Roland Trettl ist zwar erst zum zweiten Mal dabei, schaffte es aber im letzten Jahr mit einem seiner Kandidaten immerhin auf den zweiten Platz. Im Interview mit bildderfrau.de spricht er über Löffel, die ihn berühren, was Mut mit Kochen zu tun hat und über seine Prüfungsangst.

bildderfrau.de: Hätten Sie sich vorstellen können, als junges Talent an so einer Kochshow wie "The Taste" teilzunehmen?

Roland Trettl: Auf keinen Fall! Das wäre kein Weg für mich gewesen. Da habe ich einfach nicht die Nerven dazu. Ich bewundere jeden, der bei einer solchen Show mitmacht. Man muss ja so viel mehr haben, als Kochtalent. Du musst nicht nur Fragen beantworten und Präsenz zeigen, sondern auch eine knifflige Aufgabe innerhalb kürzester Zeit umsetzen. Da wäre für mich jede Aufgabe eine harte Prüfung. Und ich hasse Prüfungen – darum habe ich auch mit 14 die Schule beendet. Prüfungen haben mich kaputt gemacht. Mir reicht schon die Rolle als Coach. Das ist intensiv genug.

Sie sind letztes Jahr zum ersten Mal dabei gewesen. Haben Sie noch Kontakt zu Ihrem Team?

Nicht regelmäßig, aber ich folge einigen auf Instagram, wir haben eine WhatsApp-Gruppe und schreiben uns auch ab und zu. Das war für uns alle eine sehr emotionale Zeit – und das verbindet. Auch die Kandidaten haben noch Kontakt – sogar Teamübergreifend. Der Marco (der Gewinner 2016, Anmerkung der Redaktion) hat eine Löffelbande gegründet und da treffen sie sich manchmal und bestreiten gemeinsam Events. Ist schon toll, wie nachhaltig so eine Show sein kann.

>> Christian Rach über sein TV-Aus, seine Pläne und das Kochen

Ein Kandidat muss mir Mut zeigen

Nach welchen Kriterien wählen Sie einen Kandidaten für Ihr Team aus?

Beim Casting schlage ich dann zu, wenn mich ein Löffel berührt. Er muss mir Mut zeigen, gut abgeschmeckt und Intelligent sein. Da muss einer mit Kopf komponiert haben, das kann man schmecken. Ich kann auch schmecken, ob jemand fleißig war, probiert hat, sich ausprobiert hat. Und man kann schnell sehen, ob ein Kandidat sich die Mühe gemacht hat, auch mal einen Löffel anzurichten. Schon alleine das ist eine Kunst. Es muss alles drauf, darf aber nicht zu viel sein. Wenn mir einer einen Löffel präsentiert, bei dem ich den Unterkiefer aushaken muss, um ihn zu testen, habe ich schon keine Lust mehr! So ein Verhalten ist respektlos – der Show und den anderen Kandidaten gegenüber.

Worin unterscheiden Sie sich denn bei der Auswahl von den anderen Coaches – in diesem Jahr wieder Frank Rosin, Alexander Herrmann und Cornelia Poletto?

Ich glaube, die Meßlatte liegt bei jedem von uns sind sehr hoch. Aber unsere Geschmäcker sind anders. Essen hat mit Emotionen zu tun. Wenn ein Ruhrpottlöffel beim Casting serviert wird, dann trifft das den Rosin natürlich eher als mich. Wenn einer ein perfektes Risotto macht, dann werden Cornelia Poletto und ich deutlich mehr angesprochen. Neben Sympathie und Bauchgefühl, bestimmt das die Wahl.

Alle Komponenten müssen auf dem Löffel vertreten sein

Erklären Sie uns bitte, was die größte Herausforderung an diesem Löffel-Gericht ist.

Bei "The Taste" geht es nicht nur darum, ein sensationelles Gericht zu kochen. Dieses Gericht kann sich in nur einem Löffel präsentieren. Anders, als bei einem Teller, bei dem es viele Möglichkeiten gibt, den Bissen zusammenzustellen und mehrfach zu kosten, müssen alle Komponenten auf dem Löffel präsent und erkennbar sein. Gleichzeitig. Das ist ein enormer Druck und sicherlich die schwierigste Art des Kochens.

Ist es dann nicht noch schwieriger, jemanden zu coachen? Würden Sie nicht lieber den Löffel – im wahrsten Sinne – selber in die Hand nehmen?

Es ist nicht meine Aufgabe, den Köchen meinen Stil aufzuzwängen. Ich arbeite mit jedem einzelnen heraus, was ihn einzigartig macht. Am Ende zählt nur: Schmeckt es der Jury oder nicht?

Ist Ihnen schon mal ein Löffel komplett daneben gegangen?

Nein (lacht)! Natürlich nicht. In der Show geht der Löffel dann daneben, wenn er beim Gastjuror nicht ankommt. Das heißt aber nicht, dass er bei mir nicht ankommt. Wir schicken keinen Löffel raus, von dem wir nicht überzeugt sind. Ich würde also einen Löffel, der in der Jury nicht ankommt, genau so noch einmal machen. Da geht es wieder um den Geschmack. In erster Linie muss ich von dem, was wir machen überzeugt sein. Und somit ist es auch kein Versagen, wenn der Gastjuror unseren Löffel schlecht bewertet.

Ein guter Koch

Was macht einen guten Koch aus?

Der Mut! Ich würde zum Beispiel über mich sagen, dass ich sehr viel von Geschmack verstehe und auch ein mutiger Mensch in der Küche bin. Mut ist aber das, was den meisten Köchen fehlt. Der Mut, mit Salz, Säure, Süße ,Schärfe und all den anderen Facetten des Kochens zu arbeiten und zu spielen. Sich an ein Gericht zu wagen und es zu kreieren. Das ist auch einer der Gründe, warum ich Rezepte nicht mag. Viele Menschen halten sich dann zu sklavisch daran und wagen keine Abweichungen, nicht ihren eigenen Geschmack. Dabei soll ein Rezept nur eine Idee sein. Eine Inspiration.

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Was können Sie den jungen Kollegen mit auf den Weg geben?

Ich glaube, ein ganz wichtiges Thema ist die Teamarbeit. Das ist ja auch in der richtigen Küche so. Bei "The Taste" will natürlich jeder gewinnen. Aber es wird leichter, wenn man mit den Teammitgliedern gut auskommt. Ich finde, man schmeckt einem Essen auch die Menschlichkeit an. Das erste, was ich mit meinem Team mache, sobald ich alle zusammen habe, ist ein gemeinsames Essen. Dann können wir uns etwas beschnuppern. Und zu meiner Ansprache gehört dann auch der Appell an die Teamarbeit: Helft euch gegenseitig. Wenn einer den Safran sucht, dann schaut halt alle mal kurz. Das geht schneller und euch wird dann auch geholfen!

Es gab im Sommer auch eine Ausgabe von "The Taste" mit Promis – wer ist leichter zu coachen?

Man muss ja dazu sagen, dass es bei den Promis in erster Linie um eine Unterhaltungsshow ging. Das ist dann keine klassische Koch-Show – hat aber trotzdem Spaß gemacht. Und wenn einer wirklich gerne kocht, dann ist er aber auch bereit, sich für den perfekten Löffel einzusetzen. Meine Teams waren allerdings wirklich toll und sehr engagiert. Das muss ich sagen.

Zukunftspläne

Haben Sie schon Pläne für die Zeit nach "The Taste"?

Anfang des kommenden Jahres wird es eine Dating-Show bei VOX geben. Da kommen zwei Menschen zu einem Blind Date in einem Restaurant zusammen und lernen sich während eines Essen kennen. Das gibt es schon in anderen Ländern – mit sehr viel Erfolg und ich bin der Patron des Restaurants. Wir suchen die Kandidaten wirklich sehr ernsthaft aus. Es geht also nicht um Trash oder darum, sich auf Kosten anderer Leute zu amüsieren. Wir haben dann Erfolg, wenn die Menschen allein kommen und zu zweit gehen – zumindest, um sich auf ein zweites Date zu treffen.

Vielen Dank für das Interview. Wir sind nun erst einmal auf die neuen Löffel gespannt und drücken Ihnen die Daumen für ein erfolgreiches Team.

Wir haben im vergangenen Jahr bereits ein Interview mit Roland Trettl zu einem Projekt von ihm geführt. Lesen Sie auf der nächsten Seite das Interview von damals.

 

2016 entwickelte Roland Trellt mit einem französischen Unternehmen für Catering und Gemeinschaftsverpflegung ein Konzept für vegetarische und vegane Gerichte in Kantinen. Es trägt den Namen Peter + Silie. bildderfrau.de hat bei Trettl nachgefragt, wie es zu der Zusammenarbeit kam.

>> The Taste: Ausgewählte Rezepte und Interviews auf einen Blick

bildderfrau.de: Kantinen genießen nicht unbedingt den besten Ruf. Warum haben Sie die Herausforderung angenommen, ausgerechnet für Betriebsrestaurants ein vegetarisch-veganes Menü zu entwickeln?

Roland Trettl: Ich habe immer das Gefühl, dass Restaurants einen zu guten Ruf dafür haben, was sie meistens leisten. Ich weiß gar nicht, was gegen Betriebsrestaurants zu sagen ist. Ich bin davon überzeugt, dass Luft nach oben ist, das gilt aber für die Gastronomie allgemein. Überall können Dinge besser gemacht werden. Da ich sehe, dass Sodexo ganz klar das Ziel hat, in der Betriebsgastronomie etwas zu verbessern, bin ich dabei. In erster Linie geht es doch ums gute Essen. Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Das kann ich in der Gemeinschaftsverpflegung, wo ich mit gutem Essen sehr viel mehr Menschen erreiche, eher als im Fine-Dining. Davon bin ich ehrlich überzeugt.

>> Roland Trettl: Der Globetrotter unter den Sterneköchen

"Schauderhafte Kulinarik kann dich überall erwischen"

Ob nun als Schüler oder während der Ausbildung, haben Sie ein Erlebnis als Gast einer Großküche, an das Sie noch mit Schaudern zurückdenken?

Ich habe kein negatives Erlebnis als Gast einer Großküche gehabt. Ich habe aber genügend negative Erlebnisse im Kulinarischen gemacht. Für negative Erlebnisse oder um schlecht zu essen, muss ich nicht in eine Kantine gehen. Schauderhafte Kulinarik kann dich überall erwischen.

Ist Ihnen die gehobene Küche auf Dauer langweilig geworden?

Die gehobene Küche habe ich ja täglich. Der Begriff "gehobene Küche" ist für mich dehnbar. Was bedeutet er? Ist damit gemeint, gehobene Küche gleich drei Sterne? Wenn es das ist, dann langweilt es mich, weil das System in eine falsche Richtung geht. Gehobene Küche bedeutet für mich, ein Essen auf dem Teller zu haben, das mein Herz berührt. Und dafür brauche ich keine Sterne, keine Punkte, keine Hauben. Dafür brauche ich einfach ein Lebensmittel, das gut ist und ich brauche einen Menschen dahinter, der es mit Leidenschaft umgesetzt hat. Das ist für mich gehobene Küche. Und in diesem Sinne wird mich die gehobene Küche nie langweilen. Aber eine klassische Sterneküche sehr wohl. Diese ist für mich im Jahr 2016 auch nicht mehr das, was eine gehobene Küche ausmacht.

Sterneküche vs. Großküche

Worin besteht denn der größte Unterschied zwischen der Zusammenarbeit des Angestellten in der Sterneküche im Vergleich zur Großküche?

Im Idealfall gibt es keinen Unterschied, weil du deine Arbeit magst und sie dich glücklich macht. Wenn du deine Arbeit als glücklicher Mensch ausführst, dann wirst du auch etwas Schönes erzielen, ob du nun mit Kaviar und Daube kochst oder ob du eine Currywurst zubereitest

Wie möchten Sie die Menschen von der fleischfreien Menülinie überzeugen, gilt doch der Hackbraten oder eine Bolognese weithin als die „sicherste Wahl“ in Großküchen?

Peter + Silie soll die Gäste überzeugen beim nächsten Mal wieder ein Peter + Silie Gericht zu bestellen, weil es gut gekocht ist, geschmeckt hat und sie merken, dass es ihnen gut tut. Die Menülinie soll sie davon überzeugen, beim nächsten Mal vielleicht auch wieder auf Hackbraten verzichten zu können oder ein vegetarisches oder veganes Gericht immer wieder als Alternative zu essen. Es wird ja niemand gezwungen auf den Hackbraten komplett zu verzichten. Es ist auch nicht in unserem Sinne, dass wir Gerichte wie Currywurst und Bolognese abschaffen möchten. Es geht nur darum, dass es eine größere Auswahl und Abwechslung gibt.

Wann würden Sie das Konzept Peter + Silie als Erfolg verbuchen?

Wenn die Menschen Peter + Silie probiert haben und „Stammgäste“ werden von dem Konzept und sie es immer wieder probieren, dann haben wir es geschafft! Jeder Gast, der Peter + Silie genossen hat, sollte mit einem Lächeln die Kantine verlassen und im Anschluss wieder gerne zur Arbeit gehen und immer wieder zurückkommen, weil er sich auf die Peter + Silie Gerichte freut.

>> Für Ralf Zacherl ist das Essen der Schlüssel zum Herzen

Es heißt, dass Sodexo mit Peter + Silie Kreativität und Kante beweist: Worin genau liegt die "Kante"?

Die Bildsprache spricht für sich. Das verstaubte Image, das Großküchen haben, wird damit weggefegt durch die witzigen Sprüche, durch die Bildsprache. Dies zeigt, dass Sodexo mutig vorgeht, offensiv und eben mit Kante.

Fleischfreien Ernährung

Glauben Sie, dass der fleischfreien Ernährung die Zukunft gehört?

Das glaube ich nicht. Ich kann nicht so weit gehen, dass ich genau weiß, wie die Zukunft aussehen wird. Ich hoffe, dass mehr Bewusstsein einkehrt. Darum geht es mir. Ich möchte nicht, dass es kein Fleisch mehr gibt. Dann tue ich mir selbst etwas an, ich möchte Fleisch essen. Aber vielleicht wird Fleisch wieder als etwas Wertvolles betrachtet – wie es auch sein sollte. Letztlich ist es ja ein Tier, das für uns stirbt, damit wir Fleisch haben. Das sollte man sich immer vor Augen halten und einfach weniger Fleisch essen in besserer Qualität und zu einem angemessenen Preis. Das wäre ideal.

Was faszinierte Sie an dem Konzept Peter + Silie?

Es ist ein Essen, das ich selbst sehr gerne mag. Es ist eine Ernährungsform, hinter der ich stehe und an die ich glaube und das reicht ja schon. Das, was ich gerne mache, das über zeugt mich. Und es ist ein für mich klares Konzept, Regionalität, Bio und andere Trends sind für mich nicht klar – wie weit gehen sie, wo hören sie auf – es gibt unheimlich viele Konzepte, die sehr verschwommen sind. Wenn man zum Beispiel Streetfood nimmt, dann kann man alles machen. Man nimmt die ganze kulinarische Welt und bringt sie auf die Straße. Das ist für mich kein klares Konzept. Bei Peter + Silie gibt es klare Regeln, klare Säulen, an denen ich mich orientiere. Eines ist vegetarisch, eines ist vegan. Das gefällt mir. Es ist nicht so, dass man alles einsetzen kann, nur unter anderem Namen, anders gebranded. Bei Peter + Silie ist eines vegetarisch, eines vegan, da habe ich keine anderen Auswege.

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Trettls persönlicher Favorit

Welches der mit Sodexo entwickelten Rezepte ist Ihr persönlicher Favorit?

Alle. Weil ich keinem anderen Menschen etwas zumuten würde, wovon ich nicht selbst überzeugt bin. Sie kann geschmacklich vermutlich nicht mehr viel überraschen, aber gab es eine Zutat, die Sie dennoch bei der Entwicklung der vegetarisch-veganen Menüs auf’s Neue begeistert hat? Nein.

Nun haben Sie schon eine Menge gesehen, von der gehobenen Gastronomie, über die TV-Küche bis hin zur Betriebsgastronomie. Was dürfen wir in Zukunft noch von Ihnen erwarten?

Ich war noch nie ein Mensch, der groß in die Zukunft geblickt hat. Ich bin ein sehr spontaner Mensch und nehme alles an, was ich gut finde. Es gibt keine Pläne. Die sind eh sehr oft dafür da, dass sie letztlich dann nicht erfüllt werden. Ich werde in der Zukunft all das machen, was Spaß macht und mir und meiner Familie gut tut. Wer weiß, vielleicht werde ich zukünftig Schuhe machen.

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