Aktualisiert: 17.06.2021 - 18:55

Lecker Low Carb Vegetarisch gefüllte Aubergine mit Champignons, Tomaten & Käse

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Gefüllte Aubergine mit Champignons, Tomaten und Käse ist genau richtig, wenn Sie sich Low Carb UND vegetarisch ernähren.

Foto: Getty Images/Ivannag82

Gefüllte Aubergine mit Champignons, Tomaten und Käse ist genau richtig, wenn Sie sich Low Carb UND vegetarisch ernähren.

Sie sind bemüht, im Alltag auf Kohlenhydrate zu verzichten? Dann sollten Sie undbedingt mal unsere unverschämt leckeren gefüllten Auberginen mit Champignons, Tomaten und Käse probieren. Es lohnt sich!

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Auberginen
  • 4 EL Olivenöl
  • 250 g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 8 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Kirschtomaten, bunt
  • 200 g Gouda, gerieben
  • Schnittlauch, frisch

Pro Portion etwa:

  • 437 kcal
  • 36 g Fett
  • 8 g Kohlenhydrate
  • 18 g Eiweiß

Zubereitungszeit:

  • 20 Minuten (zzgl. 50 Minuten Backzeit)

Und so wird's gemacht:

  1. Zunächst den Backofen auf 170 Grad Umluft (190 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit dem Olivenöl einpinseln. Auf den Rost legen und für eine halbe Stunde im Ofen vorgaren lassen.
  2. Zwischenzeitlich Champignons putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und hacken. In 1 EL heißem Öl anbraten.
  3. Pilz-Zwiebel-Mischung mit Schmand vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kirschtomaten abwaschen und halbieren.
  4. Aubergine aus dem Ofen nehmen und mit dem Pilz-Schmand füllen. Einen Teil des Käses darüberstreuen und die Kirschtomaten in die Füllung drücken. Restlichen Käse über die Auberginenhälften streuen.
  5. Das Ganze zurück in den Ofen schieben und weitere 20 Minuten backen lassen. Gefüllte Aubergine aus dem Ofen nehmen und mit frischen Schnittlauchröllchen dekorieren – fertig!

Low Carb und dabei vegetarisch unterwegs? Oftmals gar nicht so einfach, da die kohlenhydratreduzierte Ernährung oft auf Proteine und Fett aus Fleisch und Fisch setzt. Unser Rezept für gefüllte Aubergine mit Champignons, Tomaten und Käse beweist, dass die Kombi eben doch geht! Viele weitere solcher Ideen haben wir auch in der Galerie für Sie zusammengestellt:

Es darf doch ab und zu Fleisch sein? Im Video zeigen wir Ihnen ein besonderes Schmankerl:

Low-Carb-Lasagne mit Zucchini und Aubergine
Low-Carb-Lasagne mit Zucchini und Aubergine

Und wenn Ihnen Low Carb piepegal ist: Wir haben da noch ein paar weitere Ideen für gefüllte Aubergine für Sie – etwa lecker mit Bulgur und Bohnen, mit Steckrüben-Püree und Buchweizen-Gemüse-Füllung oder auch mit Hähnchenbrust.

Alle Ideen rund um die Aubergine finden Sie übrigens auf unserer Themenseite.

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