20.08.2018

Braten & dünsten Das Öl-Lexikon: Informationen für Ihren Kauf von Speiseöl

Wann immer wir Speiseöl kaufen, können die verschieden Sorten und Bezeichnungen ziemlich verwirrend sein. Welches eigent sich denn nun am besten zum Kochen, Dünsten oder Backen? Erfahren Sie es hier.

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Wann immer wir Speiseöl kaufen, können die verschieden Sorten und Bezeichnungen ziemlich verwirrend sein. Welches eigent sich denn nun am besten zum Kochen, Dünsten oder Backen? Erfahren Sie es hier.

Olivenöl, Rapsöl, Leinöl: Worin unterscheiden sich Speiseöle? Welches Öl eignet sich am besten zum Braten und Dünsten? Was bedeutet die Kennzeichnungen? Lernen Sie alles, was Sie über Speiseöle wissen sollten, in unserem Öl-Lexikon.

Haben Sie sich, wenn Sie Speiseöl kaufen, schon einmal gefragt, welches eigentlich am gesündesten ist und sich am besten zum Braten oder Dünsten eignet? Und was bedeuten eigentlich die Bezeichnungen auf dem Etikett? Welches Öl Sie am besten zum Braten verwenden? Bei der Auswahl an Speiseölen im Supermarkt fällt es gar nicht so einfach, die richtigen Antworten auf diese Fragen zu finden. Mit diesem Öl-Lexikon wissen Sie beim nächsten Kauf von Speiseöl genau Bescheid!

Speiseöl: Diese Unterschiede gibt es

Öl ist nicht gleich Öl. So gibt es zum einen den Unterschied zwischen Speiseölgemischen, die Sie unter Produktbezeichnungen, wie Bratöl, Frittieröl oder Salatöl finden. Diese Speiseöle bestehen meist aus verschiedenen Pflanzenölen. Welche das sind, erfahren Sie in der Zutatenliste. Solche Öle wurden meist während des Herstellungsprozesses raffiniert und sind daher geschmacksneutraler.

Dann gibt es solche Speiseöle, die sortenrein sind, sprich: aus einem einzigen Pflanzenöl bestehen. Dazu zählen Öle wie Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Kürbiskernöl, Leinöl und so weiter. Vom Geschmack her sind sie intensiver und schmecken nach der jeweiligen Pflanze, aus der sie hergestellt wurden. Sortenreine Speiseöle können je nach Sorte raffiniert oder kaltgepresst hergestellt werden.

Was bedeutet kaltgepresst, raffiniert und nativ?

Bei Speiseölen wird vor allem zwischen kaltgepresst und raffiniert unterschieden. Gemeint ist damit der Prozess der Ölgewinnung:

  • Raffiniertes Speiseöl: Wenn Öl durch Raffinierung gewonnen wurde, bedeutet dies, dass die Saaten, Kerne oder Früchte der jeweiligen Pflanze im Rahmen der Ölgewinnung zunächst stark erhitzt werden. Durch das Erhitzen wird die Ausbeute an Öl erhöht. Im nächsten Schritt wird das Öl dann gereinigt (raffiniert), was bedeutet, dass unerwünschte Stoffe (die unter anderem durch die Erhitzung entstanden sind) entfernt werden. Durch die Raffinierung ist das Speiseöl am Ende meist weniger farbintensiv und geschmacksneutraler. Außerdem werden wertvolle Nährstoffe durch die Erhitzung zerstört. Allerdings ist es durch den Herstellungsprozess auch länger haltbar.
  • Kaltgepresstes Speiseöl: Wie der Name schon sagt wird bei der Kaltpressung keine Hitze eingesetzt. Die Pressung der Saaten, Kerne oder Früchte geschieht schonend, sodass möglichst viel Geschmack, Aroma sowie Nährstoffe, wie ungesättigte Fettsäuren und Vitamine, der ursprünglichen Pflanze erhalten bleiben. Gleichzeitig wird meist besonders auf die Qualität des verwendeten Rohstoffes geachtet. Kaltgepresste Öle eigenen sich daher weniger zum Erhitzen und sind nicht so lange haltbar.
  • Natives Speiseöl: Die vor allem bei Olivenöl eingesetzte Bezeichnung "nativ" oder "vergine" steht im Prinzip für die Kaltpressung. Wird dem Ganzen noch ein "extra" hinzugefügt, so bedeutet dies, dass das Öl direkt aus der ersten Pressung stammt und damit qualitativ besonders hochwertig ist.

Entdecken Sie weitere auf unserer Ratgeber über und Rezepte mit Olivenöl Themenseite.

Erhitzen oder nicht: Das richtige Speiseöl für jeden Zweck

Tatsächlich eignen sich Speiseöle nicht gleichermaßen für jeden Zweck. Denn je nach Öl können durch das Erhitzen wertvolle Nährstoffe verloren gehen und sogar gesundheitsschädigende Stoffe freigesetzt werden. Beachten Sie beim Speiseölkaufen daher folgendes:

  • Speiseöle zum Braten und Backen: Bei hohen Temperaturen wie dem scharfen Anbraten oder Backen eignen sich vor allem Öle mit einer größeren Menge von gesättigten Fettsäuren sowie einem hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei der ein Öl zu Rauchen beginnt. In diesem Moment gehen Inhaltsstoffe verloren und es können schädigende Stoffe freigesetzt werden. Zu den Speiseölen mit einem hohen Rauchpunkt zählen Keimöl (z.B. von Mazola), Kokosöl, Distelöl, Sonnenblumenöl sowie High-Oleic-Öle und Bratöl.
  • Speiseöle zum Dünsten: Zum Braten und Dünsten bei niedrigen bis mittleren Temperaturen eigenen sich pflanzliche Öle wie Olivenöl und Rapsöl, die zu einem gewissen Teil gesättigte Fettsäuren enthalten, was sie für niedrige und mittlere Temperaturen beständig macht.
  • Speiseöle zum rohen Verzehr: Die meisten kaltgepressten Speiseöle sollten in erster Linie roh verzehrt werden und somit erst am Ende zu einem Gericht gegeben werden oder für Salate und ähnliches eingesetzt werden. Zu den Ölen, die besonders hitzeempfindlich sind, zählen unter anderem Leinöl, Kürbiskernöl und Traubenkernöl.

Erfahren Sie mehr darüber, welches Öl zum Braten, Backen & Co. verwendet werden sollte.

Welche Speiseöle sind am gesündesten?

Umso schonender ein Speiseöl hergestellt wurde (kaltgepresst, nativ, vergine), umso mehr wertvolle Nährstoffe enthält es aus der ursprünglichen Pflanze. Das bedeutet gleichzeitig, dass es den enthaltenen Nährstoffen entsprechende gesundheitsfördernde Eigenschaften mit sich bringt. Beispielsweise wirken die ungesättigten Fettsäuren von Leinöl, Kürbiskernöl oder auch Walnussöl unter anderem entzündungshemmend und sind Bestandteil unserer Zellmembranen. Vitamin E, wie es vor allem in kaltgepresstem Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, aber auch Olivenöl vorkommt, ist ein wichtiger Radikalfänger und soll einen verjüngenden Effekt auf die Haut haben.

Zu beachten ist bei kaltgepressten Ölen jedoch, dass einige auf keinen Fall erhitzt werden sollten und sie nicht sehr lange haltbar sind. Sobald Speiseöle ranzig schmecken, können gesundheitsschädigende Stoffe freigesetzt worden sein. Daher sollten Sie kaltgepresste Öle möglichst kühl lagern und schnell verbrauchen. Leinöl, Walnussöl und Kürbiskernöl sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren.

Die meisten raffinierten Speiseöle enthalten keine der wertvollen Nährstoffe mehr und haben daher keine gesundheitlichen Vorteile. Da sie stark verarbeitet wurden und eine hohe Menge gesättigter Fettsäuren enthalten, sollten sie aus meiner Sicht nur in Maßen eingesetzt werden. Große Mengen gesättigter Fettsäuren als Teil der Ernährung sollen sich negativ auf die Cholesterinwerte im Blut auswirken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen können.

Lesen Sie auch, warum Leinöl so gesund ist.

Fazit: Öl ist nicht gleich Öl

Wie Speiseöl in der Küche eingesetzt wird und welche gesundheitlichen Vorteile es hat, hängt sowohl vom ursprünglichen Rohstoff als auch dem Herstellungsprozess ab. Beim Speiseölkaufen ist es wichtig zu beachten, dass sich manche Öle gut zum Erhitzen eignen und manche keinesfalls erhitzt werden dürfen.

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