18.08.2010 - 00:00

Olivenöl - ein Hauch Mittelmeer

Von

Redaktion

Seit dem Erfolg der Kreta-Diät ist Olivenöl auch aus deutschen Haushalten gar nicht mehr weg zu denken und gilt als Inbegriff gesunder Küche. In unserer Warenkunde lesen Sie, wie Olivenöl hergestellt wird und was Sie beim Einkauf beachten sollten.

Bereits in der Bibel kommt der Ölbaum zu Ehren, als eine Taube mit einem Ölzweig im Schnabel Noah das Ende der Sintflut anzeigt. Tatsächlich wird der Ölbaum oder Olivenbaum bereits seit etwa 4.000 v. Chr. kultiviert.

Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes (Olea europea) gewonnen. Besonders im Mittelmeerraum gehört er zum typischen Landschaftsbild. Weltweit soll es schätzungsweise 800 Millionen Olivenbäume geben. Drei Viertel davon wachsen rund ums Mittelmeer. Er findet dort optimale Bedingungen vor - trockene Sommer, milde Winter und einen meist kargen Boden.

Erst nach fünf bis zehn Jahren liefert ein Ölbaum einen lohnenden Ertrag an Oliven. Dabei kann er mehrere hundert Jahre alt werden. Der älteste bekannte Olivenbaum soll sogar 2.000 Jahre alt sein. Zwischen dem 35. und 75. Lebensjahr bringt er jedoch den höchsten Ertrag. Die bekanntesten Anbaugebiete für Oliven sind Griechenland, Spanien und Italien.

Herstellung

Oliven sind empfindliche Früchte. Im reifen Zustand haben sie den besten Geschmack und den höchsten Ölanteil. Die schonendste, aber auch aufwändigste Erntemethode ist das Pflücken per Hand. Ein kammartiger Rechen wird zu Hilfe genommen, um die Früchte von den Zweigen abzustreifen. Eine weitere Möglichkeit ist das Abschlagen der Oliven mit langen Stangen und das anschließende Auffangen in großen Netzen. Am schnellsten geht die maschinelle Ernte mit Schüttelmaschinen.

Oliven bestehen zu 16 bis 20 Prozent aus Fett. Nach der Ernte werden sie direkt gewaschen und von Staub, Blättern und kleinen Zweigen befreit. In der Ölmühle aus Stein oder Stahl werden dann die ganzen Früchte inklusive des Kerns zerquetscht und zu einem Brei verarbeitet (Maische). Dieser Brei wird in dünnen Schichten auf Matten aufgetragen. Diese werden dann in einer hydraulischen Presse übereinander gestapelt und mit großem Druck ausgepresst. Heraus läuft die Pressflüssigkeit, eine Emulsion aus Wasser und Öl. In der Zentrifuge wird das Wasser abgetrennt, das Öl gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Einkauf

Die Richtlinien der Europäischen Union definieren seit einigen Jahren ganz klar die zulässigen Bezeichnungen für Olivenöl. Dabei werden Parameter zu Grunde gelegt, die durch chemische Analysen nachgewiesen bzw. durch sensorische Prüfungen von Experten belegt werden können. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist der Gehalt an freien Fettsäuren. Diese gehören zu den unerwünschten Begleitstoffen im Olivenöl und verursachen in höherer Konzentration einen sauren Geschmack. Sie können bei Ernte, Lagerung und Verarbeitung der Oliven entstehen.

Die beste Qualitätsstufe ist Olivenöl nativ extra. Dieses Öl aus der ersten Pressung darf maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten und muss in der sensorischen Verkostung die höchste Wertung erzielen. Andere Bezeichnungen dafür sind extra vergine, extra virgin oder vierge extra.

Eine seltene Spezialität ist das Tropföl, auch als Blume des Öls bezeichnet. Dieses Öl entsteht ohne mechanische Pressung. Lediglich das Öl, welches aus den reifen, zerkleinerten Oliven fließt, wird ohne jede Filterung für diese Rarität abgefüllt, die übrigens ihren Preis hat und nicht oft zu finden ist.

Wird ein Olivenöl als nativ bezeichnet, so steht dies immer noch für eine sehr gute Qualität. In dieser Kategorie darf das Öl maximal zwei Prozent freie Fettsäuren enthalten. Sowohl das extra native als auch das native Öl dürfen laut Gesetz nicht raffiniert sein und nicht mit Hilfe chemischer Extraktionsmittel (z. B. Hexan) gewonnen werden.

Daneben gibt es noch das gewöhnliche Olivenöl ohne nähere Bezeichnung, welches bis zu 3,3 Prozent freie Fettsäuren und dazu erhebliche geschmackliche Mängel aufweisen darf. Es kann auch zum großen Teil raffiniert sein und wird gerne in Mischungen verschiedener Öle verwendet. Die Raffination führt dazu, dass wichtige Begleit- und Geschmacksstoffe des Öls entfernt werden. Für die Bezeichnung Olivenöl reicht es aus, wenn einem Raffinat nur 1% natives Olivenöl zugegeben wird.

Die früher gebräuchliche Bezeichnung kalt gepresst spielt übrigens in der neuen Klassifikation keine große Rolle mehr und sagt nichts über die inhaltliche Qualität des Öls aus. Sie besagt lediglich, dass während des Pressvorgangs keine Wärme zugeführt wurde. Normalerweise liegt die sogenannte Auslauftemperatur beim Olivenöl bei etwa 30°C, bei anderen Ölen kann sie bis zu 60°C betragen.

Der Geschmack des Olivenöls variiert von mild über fruchtig bis herb und hängt unter anderem davon ab, welche Olivensorten verwendet wurden. Aber auch der Erntezeitpunkt und die klimatischen Bedingungen spielen dafür eine Rolle. Ähnlich wie beim Wein schmeckt jeder Jahrgang anders. Auf dem Etikett kann die Olivensorte sowie das Herkunftsland bzw. die Region angegeben werden.

Mittlerweile finden Sie native Olivenöle guter Qualität nicht nur im Feinkostladen, sondern auch im gut sortierten Supermarkt. Ein Blick aufs Etikett sagt Ihnen, um welches Öl es sich handelt. Der Naturkostladen und das Reformhaus haben keine raffinierten Öle im Angebot, sondern führen ausschließlich Öle aus biologisch angebauten Oliven in den Qualitätsstufen nativ extra und nativ.

Lagerung

Öl sollte immer lichtgeschützt und kühl aufbewahrt werden, optimal sind Temperaturen zwischen 14 und 16°C. Im Kühlschrank flockt das Öl aus. Es nimmt keinen inhaltlichen Schaden, muss aber vor dem Verzehr erst wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden. Bei korrekter Lagerung hält es sich 12 bis 24 Monate.

Zubereitung

Olivenöl eignet sich besonders für die kalte Küche. Salaten und Vorspeisen, Dips und Cremes verleiht das Öl seine besondere Note. Aber auch zum Dünsten von Gemüse oder Fisch lässt es sich gut verwenden. Achten Sie darauf, dass Sie das Öl nicht über 180°C erhitzen. Ab dieser Temperatur, die auch als Rauchpunkt bezeichnet wird, verbrennt das Öl, und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.

Nährwerte

Olivenöl hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 76 %). Studien haben ergeben, dass diese Fettsäuren maßgeblich an der Regulation des Cholesterinspiegels und dem Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen beteiligt sind. Außerdem enthält Olivenöl das fettlösliche Vitamin E, welches als Antioxidans die Körperzellen vor schädlichen Einflüssen schützt. Sekundäre Pflanzenstoffe verleihen besonders dem (extra) nativen Olivenöl das Aroma.

Die berühmte Kreta-Diät, eine mediterrane Ernährungsweise mit viel Obst, Gemüse, Fisch und Olivenöl, hat das “flüssige Gold” des Mittelmeeres so bekannt gemacht. Trotz aller gesundheitlichen Vorteile besteht Olivenöl zu 99% aus Fett und liefert pro Gramm etwa 9 kcal.

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