17.08.2010

Amaranth und Quinoa

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Foto: iStock

Die kleinen Körnchen von Amaranth und Quinoa (sprich: Kinwa) gehören zu den etwas exotischeren Vertretern in der Vollwertküche. Dabei müssen sie in Punkto Nährstoffgehalt vor den "Großen" aus der Getreidefamilie gar nicht zurückstehen.

Amaranth kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Botanisch zählt Amaranth nicht zum Getreide, sondern zur Gruppe der Fuchsschwanzgewächse. Quinoa ist auch unter dem Namen "Reismelde" bekannt und stammt aus der Familie der Gänsefußgewächse. Auch Quinoa ist eine alte Kulturpflanze und zählt seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der südamerikanischen Indios. Beide sind glutenfrei und eignen sich dadurch gut zur Ernährung bei Zöliakie und Sprue.

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Einkauf

Amaranth und Quinoa gibt es als ganze Körner oder gemahlen im Naturkostladen oder Reformhaus zu kaufen. Als gepopptes Korn ist Amaranth häufig in Frühstücksflocken, Riegeln oder Müslis zu finden. Selten werden hierzulande Amaranth- oder Quinoablätter angeboten, die in den Anbauländern wie Spinat gegessen werden.

Lagerung

Amaranth und Quinoa sollten wie Getreide trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Um einen Befall von Mehlmotten oder anderen Lebensmittelschädlingen zu vermeiden, bewahrt man solche Produkte am besten in gut verschlossenen Gläsern auf. Mehl sollte man möglichst rasch verbrauchen, denn durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren oxidiert es schnell.

Zubereitung

Amaranth verwendet man sowohl für süße als auch pikante Speisen. Zum Backen muss Amaranth im Verhältnis 1:2 mit Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden, da durch das fehlende Klebereiweiß bei alleiniger Verwendung von Amaranth keine guten Backergebnisse erzielt werden können. Ganze Körner kocht man etwa 15-30 Minuten. Dadurch erhalten sie eine etwas klebrige Konsistenz und eignen sich gut als pikante Beilage zu Gemüse- oder Fleischgerichten.

Quinoa sollte man vor der Verwendung in einem Sieb kurz mit heißem Wasser abspülen, um die außenliegenden Bitterstoffe zu entfernen. Die Körner können ähnlich wie Amaranth verwendet werden. Gekocht wird Quinoa wie Reis etwa 20 Minuten und braucht sehr viel Wasser, um zu quellen. Während des Kochens färben sich die Körner gelblich und der weiße Keimlingring scheint durch die etwas glasig werdende Außenhaut.

Nährstoffe

Beide Produkte sind glutenfrei und daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) als Getreideersatz gut geeignet. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß. Amaranth ist sehr eisenreich und damit ein optimales Nahrungsmittel für Vegetarier. Außerdem enthält es Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium sowie die Vitamine der B-Gruppe und E. Es ist damit ein richtiges Kraftpaket für Knochen, Muskeln und Nerven. Der Fettanteil besteht zu 70% aus ungesättigten Fettsäuren.
Quinoa ist reich an Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink, Kalium, Vitamin B2 und Vitamin E.

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