Nährstoffe erhalten

Die richtige Lagerung hilft, Nährstoffe zu erhalten.

Einkauf und Lagerung

Um möglichst alle Nährstoffe in Lebensmitteln zu erhalten, ist es natürlich am besten, immer möglichst frisch einzukaufen. Dass das nicht immer und bei jedem möglich ist, ist klar. Auf alle Fälle ist es wichtig, nach dem Einkauf möglichst schnell die Lebensmittel nach Hause zu bringen, um die Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen.

Besonders in der warmen Jahreszeit sind Milch und Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren und alle anderen Frischeprodukte sehr empfindlich. Vermeiden Sie zu lange Lagerungszeiten. Gerade frisches Obst und Gemüse sollten Sie nicht zu lange lagern, da durch die Lagerung alleine schon viele Nährstoffe und Vitamine verloren gehen können. Obst und Gemüse gehören ins Gemüsefach oder auch in den Keller, dann bleibt es länger frisch und die Nährstoffe bleiben länger erhalten. Bei Zimmertemperatur ist es zu warm. Der Verderb von Lebensmitteln wird dadurch beschleunigt.

Am besten Obst und Gemüse immer frisch kaufen. Sie bieten die meisten Nährstoffe.

Aber auch Vollkornprodukte sollten kühl gelagert werden, da sie schneller ranzig werden als Weißmehlprodukte. Für frisch gemahlenes Vollkornmehl eignet sich auch der Kühlschrank, und Getreide selber sollten Sie besser im Keller (kühl und dunkel) lagern.

Sie können auch TK-Gemüse ohne schlechtes Gewissen verwenden. Dieses wird ziemlich schnell nach der Ernte tiefgefroren und verpackt, sodass hier oftmals sogar mehr Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben als bei länger gelagertem Gemüse. Wenn Sie nur einmal pro Woche einkaufen gehen, können Sie für den Beginn der Woche frisches Gemüse und gegen Ende hin TK-Gemüse verwenden! Oder Sie lassen sich in der Mitte der Woche von einem Bio-Gemüseerzeuger eine Kiste Gemüse bringen - mittlerweile gibt es schon zahlreiche Anbieter derartiger Gemüsekistchen. Sicher finden Sie auch in Ihrer Nähe einen.

Schonende Zubereitung

Gemüse erst kurz vor der Verarbeitung waschen. Das hilft, Nährstoffe möglichst lange zu erhalten.

Mit einer schonenden Zubereitung können Sie die wertvollen Nährstoffe der Nahrungsmittel erhalten:

• Wässern Sie Gemüse nicht, sondern waschen es nur kurz unter fließendem Wasser ab.
• Gemüse erst unmittelbar vor der Verwendung putzen, waschen und schneiden.
• Nicht zu viel Kochwasser verwenden, da sämtliche Vitamine und Mineralstoffe ansonsten ausgelaugt werden. Wenn möglich, Kochwasser weiterverwenden.
• Gemüse nur bissfest dünsten. Der richtige Zeitpunkt ist dann gekommen, wenn die ersten Aromen aus dem Topf steigen. Denn dann sind die Zellwände erst aufgeplatzt.
• Auch Obst vor dem Verzehr immer gründlich waschen. Schimmelige oder faule Stellen wegschneiden. Die grünen Stellen von Tomaten (Stielansätze) und Kartoffeln enthalten giftiges Solanin - dieses sollten Sie auf alle Fälle entfernen.
• Bei rohem Fleisch ist es wichtig, alle Küchenutensilien (Schneidbrett, Messer etc.), die mit rohem Fleisch, Fisch oder Geflügel in Berührung gekommen sind, sauber zu waschen, am besten mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine.

Nährstoffe erhalten: Die richtige Aufbewahrung

Der richtige Umgang mit gekochten Speisen garantiert, dass die Nährstoffe erhalten bleiben:

• Vermeiden Sie zu lange Warmhaltezeiten - Aroma, Geschmack und Vitamine gehen dadurch verloren.
• Wenn Sie vorkochen, kühlen Sie das Gericht rasch ab und heben es im Kühlschrank auf.
• Eine gute Möglichkeit ist auch, wenn mal was überbleibt, dieses portionsweise einzufrieren. Wenn Sie mal wenig Zeit haben, können Sie oder Ihre Kinder sich schnell selbst eine ausgewogene Mahlzeit zubereiten.

Dr. Astrid Laimighofer:
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