Muss man Verschimmeltes immer wegwerfen?

Gerade bei Käsespezialitäten gibt erst ein (unschädlicher) Schimmelpilz den gewünschten, würzigen Geschmack. Auf Gewürzen wirkt der Schimmel im Verborgenen, birgt aber ein gesundheitliches Risiko. Doch wie erkenne ich das? Und - kann ich die verschimmelten Stellen eigentlich großzügig herausschneiden oder muss der ganze Lebensmittel in den Mülleimer?

Schimmelpilze sind im Allgemeinen sehr anspruchslos und wachsen auf allen Lebensmitteln. Eine feucht-warme Umgebung begünstigt ihr Wachstum.

Einige Schimmelpilze sind für den Menschen unbedenklich, andere können Giftstoffe, so genannte Mykotoxine erzeugen, welche gesundheitsgefährdend sind. Diese Schimmelpilzgifte können die Ursachen von Lebensmittelvergiftungen sein und bei häufiger Aufnahme sogar krebserregend und erbgutschädigend wirken.

Mykotoxine sind sehr widerstandsfähig. Die meisten lassen sich weder durch hohe, noch durch niedrige Temperaturen zerstören. Daher kann auch Erhitzen oder Einfrieren eines verschimmelten Lebensmittels das Gift nicht unschädlich machen.

Selbst gegen Säure und Austrocknung ist das Gift weitestgehend resistent.

*Schimmelpilze bilden Sporen, die sich über die Luft weiträumig verteilen. So können verschimmelte Lebensmittel andere kontaminieren. Sie sollten sofort außerhalb des Hauses entsorgt werden.

* Mykotoxine können sich auch in den nicht verschimmelten Teilen des Lebensmittels ausbreiten. Bei Schimmelbefall sollten Sie also lieber das ganze Lebensmittel wegwerfen.

* Kaufen Sie besonders in feuchten und warmen Sommermonaten nur in kleinen Mengen ein und verbrauchen Sie besonders empfindliche Lebensmittel am gleichen Tag.

* Bewahren Sie Nahrungsmittel nicht in Plastiktüten auf, da sich dort Feuchtigkeit sammelt und die Schimmelbildung begünstigt.

* Kaufen Sie frisches, unversehrtes Obst und Gemüse ohne Druckstellen.

* Lagern Sie Lebensmittel hygienisch, kühl und trocken.

* Brotkästen, Nussschälchen, Obst- und Gemüsefächer sollten einmal wöchentlich mit Essigwasser ausgewischt werden.

Bei bestimmten Lebensmitteln wie Trockenobst, Nüssen und Gewürzen ist besondere Vorsicht geboten, da sie in der Regel bei Schimmelpilzbefall auch Mykotoxine beinhalten.

* Vermeiden Sie die Entstehung von Schimmel auf Gewürzen durch eine kühle und trockene Lagerung. Keinesfalls sollten sie über dem Herd aufbewahrt werden, da diese Stelle durch Wasserdampf häufig feucht und warm ist und die Schimmelpilzbildung begünstigt wird.
Achten Sie beim Kauf unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Häufig sind Gewürze sehr stark zerkleinert und der Schimmel auf ihnen kaum erkennbar. Selbst wenn Sie keinen Schimmelbefall erkennen können, sollten Sie Gewürze daher nicht über das MHD hinaus verwenden. Bestimmte Gewürze wie Muskat kaufen Sie lieber im Ganzen und zerkleinern diese erst bei Bedarf.

* Sollte eine Nuss bitter oder pelzig schmecken, spucken Sie sie am besten aus und entsorgen die ganze Packung.

* Ist Trockenobst innen schwärzlich verfärbt, ist es wahrscheinlich mit Mykotoxinen belastet und sollte nicht gegessen werden.

* Mykotoxine breiten sich in Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt schnell aus. Daher sollten Sie Obst und Gemüse mit verschimmelten Stellen im Ganzen wegwerfen. Verarbeiten Sie es auch nicht zu Konfitüre, Saft oder Mus. Lediglich aus hartem Obst oder Gemüse mit einem niedrigeren Wassergehalt können kleine braune Stellen ausgeschnitten werden.

* Bei Konfitüren mit einem Zuckergehalt von über 50 Prozent dürfen Sie den Schimmel großzügig entfernen und den Rest noch verwenden. Ist der Zuckergehalt geringer, sollte das ganze Glas weggeworfen werden.

* Verschimmelte Milch und Milchprodukte, Fleisch und Wurst dürfen Sie keinesfalls verzehren!

* Tritt bei Hartkäse Schimmel auf, reicht es aus, die befallene Stelle großzügig zu entfernen. Frisch-, Weich- und Schnittkäse sollten Sie bei Schimmelbefall entsorgen.

Schimmelpilze können nicht nur zum Verderb eines Lebensmittels führen, sondern auch von großem Nutzen sein und zur geschmacklichen Verbesserung beitragen. In einigen Käse- und Wurstsorten tragen speziell gezüchtete Edelschimmelpilze zur Aromabildung und Konservierung bei.

Bei Käse wird zwischen Weißschimmel, Blauschimmel und Schwarzschimmel unterschieden.

Zu den Weißschimmel-Käsesorten gehören zum Beispiel der Camembert, Brie, Supreme und Rustique.

Blauschimmel-Käsesorten sind Roquefort, Gorgonzola und Bavaria.

Schwarzschimmelkäsesorten sind seltener und eine besondere Delikatesse, bekannte Sorten sind Tomme de Savoie und Saint Nectaire.

Diese Arten von Schimmel können sich auf dem Käse ausbreiten, auch auf angeschnittenen Stellen und sind ohne gesundheitliches Risiko. Hat ein Käse eine rote Rinde, handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um Rotkulturen. Das sind essbare und gesundheitlich absolut unbedenkliche Rotschmierebakterien.

Käse kann jedoch auch schädlichen Schimmel entwickeln. Werfen Sie daher beim Auftreten eines grünen, gräulichen oder bläulichen Schimmels den Käse im Ganzen weg.

Erst wenn Schimmelpilze auf Lebensmitteln wachsen, auf die sie eigentlich nicht gehören, werden Sie zur Gefahr für unsere Gesundheit.

Achten Sie daher auf eine lebensmittelgerechte Lagerung und einen hygienischen Umgang. Verschimmeltes sollten Sie in der Regel entsorgen.

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Quellen u.a.: