Schmoren, braten oder dünsten?

Kleine Kochkunde

Welche Fleischsorte sollte man wie zubereiten? Wir erklären die wichtigsten Garmethoden und was man beachten muss.

Schmoren

- Kleine Kochkunde
Eine Kombination aus Braten und Kochen. Erst im offenen Topf mit wenig Fett rundum stark anbraten. Dann mit wenig Flüssigkeit ablöschen und zugedeckt bei 80 bis 100 Grad auf dem Herd oder im Backofen garen. Eignet sich für langfaseriges und bindegewebsreiches Fleisch, z.B. Nacken, Schulter, Brust, Bauch sowie fettes Geflügel wie Gans oder Ente und festes Gemüse (z.B. Aubergine, Paprika). Schmeckt aufgewärmt noch besser!

Braten

Bräunen bei starker Hitze mit wenig Fett – entweder in der Pfanne (ca. 180 Grad), im Ofen (160 bis 250 Grad) oder auf dem Grill. Fleisch stets in heißes (nicht warmes) Fett geben und erst am Ende des Bratens salzen; sonst trocknet es aus. Am besten Butterschmalz oder hoch erhitzbare Pflanzenöle (z.B. Rapsöl) verwenden.

Dünsten

Garen mit sehr wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft bei 90 bis 100 Grad. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Wichtig: Nicht rösten, sondern im Topf oder in der Pfanne bei geschlossenem Deckel garen. Ideal für Fischfilet und fast alle Gemüsesorten. Diese möglichst wenig zerkleinern, um Mineralstoffe und Vitamine zu erhalten.

Kochen

Kochen ist das Garen in viel siedendem Wasser – also bei 100 Grad. Garen und Kochen ist eigentlich das Gleiche. Für Kartoffeln, Hülsenfrüchte usw. eignet sich das Kochen unter Druck im Schnellkochtopf. Hier sinkt die Garzeit um 1/4. Das Kochwasser möglichst weiterverwenden, z.B. für die Soße, da es viele Nährstoffe enthält.

Veröffentlicht von der Kochen & Backen-Redaktion

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