Geschmacksverstärker - wie gefährlich sind sie?

Beim Chinesen um die Ecke gibt es sie gleich kiloweise, und den selbsternannten Ernährungsexperten in den Medien liefern sie in regelmäßigen Abständen publikumswirksames Futter. Die Rede ist von einer Gruppe von Zusatzstoffen, die immer noch heiß diskutiert werden und für allerhand Gerüchte sorgen: Geschmacksverstärker.

Unter dem Begriff “Geschmacksverstärker” werden eine Reihe von chemischen Verbindungen zusammengefasst.Die bekannteste Verbindung ist das Glutamat, ein Salz der Glutaminsäure. Diese Glutaminsäure kommt als Aminosäure ganz natürlich in unserer Nahrung vor und ist z.B. in Milch, Soja, Eiern, Mais, Weizen oder Fleisch enthalten.

1908 isolierte Kikuanae Ikeda an der Universität Tokia erstmalig Natriumglutamat. Während das natürliche Glutamat in Lebensmitteln an Proteine gebunden und dadurch nahezu geschmacksneutral ist, entfaltet erst die freie Verbindung des Glutamats ihre geschmacksverstärkende Wirkung. Hergestellt wird Glutamat heute mit Hilfe von Mikroorganismen z.B. aus Melasse.

Laut deutschem Lebensmittelrecht muss Glutamat mit seiner Klassenbezeichnung "Geschmacksverstärker" und seinem Namen (z.B. Mononatriumglutamat) oder der entsprechenden E-Nummer (E 620 bis E 625) in der Zutatenliste eines Produktes aufgeführt werden.

Auch lose verkaufte Lebensmittel ohne Zutatenliste müssen durch die Angabe “mit Geschmacksverstärker” an der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein.

Glutaminsäure gehört zu den wichtigsten nichtessentiellen Aminosäuren. Sie spielt im Kohlenhydrat-Eiweiß-Stoffwechsel eine große Rolle.

Da sie außerdem im Gehirn in der höchsten Konzentration im Körper vorkommt und als Neurotransmitter wichtig ist für den Gehirnstoffwechsel, folgerte man, dass sie auch in der Lage sei, eine Steigerung der geistigen Leistung zu bewirken. In Studien mit Schulkindern wurden angeblich signifikante Verbesserungen der Konzentrationsstörungen, der Konzentrationsschwäche, der geistigen Ermüdung und der geistigen Leistungsfähigkeit unter Einnahme eines Glutaminsäure-Präparates beobachtet.

Ob eine derartige Supplementierung tatsächlich sinnvoll ist, ist aber noch nicht bewiesen, da das Gehirn die benötigte Menge an Glutamat auch selbst produzieren kann.

Kritiker dagegen führen die Entstehung der Alzheimer-Erkrankung auf eine zu hohe Aufnahme von Glutamat zurück.

In erkrankten Gehirnen fand man hohe Konzentrationen von Glutamat. Außerdem stellte man fest, dass bei einem Schlaganfall Glutamat aus den Gehirnzellen freigesetzt wird, welches diese Zellen zerstören kann. Aufgrund dieser Beobachtungen sind einige Wissenschaftler wie der Heidelberger Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther der Ansicht, dass es einen Zusammenhang zwischen der Glutamataufnahme durch die Nahrung und der Entstehung von Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson gibt.

Das Gehirn hat jedoch einen Schutz gegen das Eindringen von unerwünschten Stoffen.

Die Blut-Hirn-Schranke bildet nach Ansicht der meisten Wissenschaftler eine ausreichende Barriere, um selbst hohe Dosen an Glutamat wirksam von den Gehirnzellen fern zu halten. Diese natürliche Schranke funktioniert allerdings bei Menschen mit inneren Blutungen, Hirnhautentzündung oder Alzheimer nicht mehr vollständig, so dass große Mengen Glutamat aus der Nahrung über das Blut in die Gehirnzellen eindringen und so die beobachteten Prozesse auslösen könnten.

Die Frage ist hier also: Was ist tatsächlich die Ursache und was ist lediglich Wirkung?

Asiaten kennen Glutamat bereits seit 100 Jahren als Gewürz in ihrer Küche. Während man in Deutschland schon reichlich Fertigprodukte, Kartoffelchips, Tütensuppen und Brühwürfel essen müsste, um mit der Nahrung am Tag 1 Gramm Glutamat aufzunehmen, werden in asiatischen Ländern im Schnitt täglich 1,2 - 1,7 Gramm des Geschmacksverstärkers verspeist.

In den 70er Jahren “erfand” man daher das sogenannte China-Restaurant-Syndrom. Immer wieder berichteten Menschen nach einem Besuch im China-Restaurant von Kribbeln, Taubheitsgefühlen in Nacken, Armen und Rücken, Schwächegefühl und Herzklopfen. Die Symptome traten überwiegend bei Amerikanern und Europäern auf.

In Japan und China ist diese Unverträglichkeitsreaktion nahezu unbekannt.

Wissenschaftler konnten mittlerweile in Doppelblindstudien beweisen, dass zwischen der Glutamataufnahme und den beschriebenen Reaktionen kein Zusammenhang besteht.

Tatsache ist, dass Produkte mit Glutamat intensiver schmecken. Der pikante, würzige, bouillonartige Geschmack von Glutamat wird mittlerweile neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Geschmack mit “umami” bezeichnet.

Auch wenn der Verzehr von Glutamat von der wissenschaftlichen Seite her als unbedenklich gilt, gibt die mengenmäßig immer größere Verwendung von Glutamat zu denken.

Besonders Kinder und Jugendliche verlieren die Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln, wenn sie mit Fertiggerichten, Tütensuppen und stark gewürzten Kartoffelchips aufwachsen.

Selbst zubereitete Gerichte ohne Geschmacksverstärker schmecken ihnen dann oft zu fad und langweilig. Der überwiegende Verzehr von industrieller Fertignahrung hat dann unweigerlich Folgen für die Gesundheit und begünstigt die Entstehung von Übergewicht.

Einige Hersteller nehmen die wissenschaftliche Diskussion rund um das Thema Geschmacksverstärker offenbar ernst und bieten nun häufiger Produkte ohne zugesetztes Glutamat an. Für Bio-Produkte ist die Verwendung von Glutamat sowieso verboten.

Wenn Sie sich ein Leben ohne Kartoffelchips nicht vorstellen können, greifen Sie doch beim nächsten Mal zur natürlich gewürzten Variante. Sie werden vielleicht ganz neue Geschmackserlebnisse entdecken.

Der gelegentliche Verzehr von Produkten mit Geschmacksverstärker hat nach heutiger Sicht keine negativen gesundheitlichen Folgen.

Achten Sie trotzdem darauf, möglichst Produkte ohne Zusatzstoffe zu verwenden. So trainieren Sie Ihren Geschmackssinn und können selbst zubereitete Speisen richtig genießen.

In einer ausgewogenen Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse ist die Verwendung von Geschmacksverstärker überflüssig.


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Quellen: