Garmethoden - Von Panieren bis Sautieren

Garmethode

Das Mehlieren und Panieren (franz. Pain= Brot; mit geriebenem Brot bestreuen) wird beim Frittieren oder Braten häufig angewendet. Stärkehaltige Panaden nehmen beim Garen austretendes Wasser auf, bräunen und bilden schmackhafte Röstprodukte. Damit die Panade nicht anbrennt, muss ziemlich viel Öl verwendet werden, das schnell von der Panade aufgesogen wird. Somit ist Panieren oder Mehlieren nicht für die tägliche Anwendung zu empfehlen, da es zu fettreich ist.

* Wiener Panade: geschlagenes Ei + Paniermehl
Anwendung: Schnitzel, Kotelett, Fisch

* Englische Panade: geschlagenes Ei + Weißbrotkrume
Anwendung: helle Fleischsorten

* Mailänder Panade: geschlagenes Ei + Weißbrotkrume + Parmesan
Anwendung: Fleisch

* Pariser Panade: Bier-, Milch-, Weinteig
Anwendung: Fleisch, Krebsfleisch usw.

Garmethode

Beim Gratinieren handelt es sich vorwiegend um bereits gegarte Speisen, die bei sehr starker Oberhitze (250 bis 300°C) im Ofen mit Soßen, Käse oder Eimasse überbacken oder überkrustet werden. Der "Belag" beim Gratinieren ist kalorien- und fettreich, deshalb sollten Sie diese Garmethode nur gelegentlich auswählen.

Anwendung

Fisch, Fleisch, Krusten- und Weichtiere, Geflügel, Kartoffeln, Gemüse, Teigwaren.

Garmethode

Rösten erfolgt ohne Fett auf heißem Metall. Der direkte Kontakt mit dem Metall und die Wärmestrahlung werden wirksam bei Temperaturen bis 300° C.

Anwendung

Röstbrotwürfel, Mandeln, Nüsse, Toast

Garmethode

Die Gerichte werden mit Spirituosen begossen und angezündet, wobei der Alkohol verbrennt. Flambieren ist kein Garen im herkömmlichen Sinne. Brenndauer und die niedrigen Flammentemperaturen der Spirituosen sind zu gering. Entsprechende Lebensmittel müssen roh verzehrbar oder vorgegart sein. Durch die Rückstände und Aromastoffe des Alkohols bekommen die Gerichte eine spezielle "Flambierwürze". Da selbst bei längerer Flambierdauer noch Alkoholrückstände von bis zu 10 Prozent zurück bleiben, ist diese Methode keinesfalls bei Gerichten für Kinder anzuwenden.

Anwendung

Fleisch, Krustentiere, Eierspeisen, Obst usw.

Garmethode

Das Sautieren ist eine besondere Art des Kurzbratens. Kleine zarte Fleischstücke oder Kartoffeln werden bei hohen Temperaturen von 220-240 °C in einer Sauteuse (wie eine Pfanne, aber mit höher geschwungenen Wänden) mit heißem Fett und schwenkender Bewegung kurzgebraten. Bedecken Sie nur den Pfannenboden und stapeln Sie nicht! Durch die kurze Bratdauer bleiben mehr hitzelabile Vitamine erhalten. Das Gemüse bleibt knackig und das Fleisch saftig.

Anwendung

Zarte Fleischstücke wie Filetwürfel, geschnetzeltes Fleisch, Fischstücke, Krustentiere oder Gemüse

Hier gibt es keine Verbote oder realitätsfremde Vorschriften. Ein kluges Abnehm-Programm, das für den Alltag in Beruf, Familie und Freizeit konzipiert ist.

»Schauen Sie mal vorbei.