Garmethoden - Pochieren, Kochen und Mikrowelle

Garmethode

Garziehen (Pochieren) ist das Garen in viel oder wenig Flüssigkeit, in Wasser, im Fond oder in einer Kasserolle im Wasserbad - je nach Art des Lebensmittels. Die Temperatur sollte 85°C nicht überschreiten. Das Pochieren ist ein ausgesprochen schonender Garprozess.

Anwendung

* Fische und Geflügel - in wenig Brühe

* Eier - in viel Essigwasser (ohne Salz)

* Klöße, Nockerl, Klößchen - in viel Brühe

* Aufläufe, Gemüsetimbales, Krems, Terrinen - im Wasserbad (indirektes Pochieren)

Garmethode

Kochen erzielt nur Temperaturen um 100 Grad Celsius. Die Hitze gelangt mit dem Wasser von allen Seiten an das Gargut. Es wird stark ausgelaugt, wasserlösliche Nährstoffe gehen teilweise in das Kochwasser über. Fett schmilzt und steigt nach oben (Fettaugen). Stärke quillt und verkleistert.

Es können zwei Methoden angewendet werden:

* Kochendansatz - viel Flüssigkeit in einem Topf auf höchster Stufe auf den Siedepunkt bringen. Das jeweilige Lebensmittel in die kochende Flüssigkeit geben und auf kleinerer Stufe fertig garen, z. B. Fleisch, Reis, Teigwaren.

* Kaltansatz - Kochgut mit kalter Flüssigkeit in einen Topf geben, bei höchster Stufe ankochen und bei niedriger Temperatur fertig garen, z. B. Hülsenfrüchte, Getreide, Knochen und Fleisch.

Wichtig ist, dass immer mit Deckel gekocht wird, um kürzere Garzeiten und weniger Energieverbrauch zu erzielen.

Anwendung

Sättigungsbeilagen, Schlachtfleisch (Brühe), Gemüse mit festerem Gewebe

Garmethode

Mikrowellen sind sehr energiereiche elektromagnetische Wellen, die Lebensmittel, Glas, Porzellan und Kunststoff durchdringen. Die Metallinnenwände des Gerätes reflektieren (= zurückstrahlen) die Mikrowellen, so dass sie von allen Seiten an das Gargut gelangen. Wassermoleküle im Gargut geraten dabei stark in Schwingung, das Lebensmittel erwärmt sich deswegen von innen her, bekommt aber keine Kruste und gart in kürzester Zeit.

Mikrowellen eignen sich besonders zum Auftauen und Aufwärmen gegarter Speisen. Das Garen in der Mikrowelle ist zwar nicht gesundheitsgefährdend, allerdings gehen bei diesem Vorgang wichtige Inhaltsstoffe wie Antioxidantien verloren.

Anwendung

Fertigprodukte, Gemüse, Fisch und Fleisch

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