17.11.2009

Kochschule Starkoch Alexander Herrmann verrät Ihnen hier jede Woche seine Ideen, wie Rezepte noch eine Spur raffinierter werden.

Starkoch Alexander Herrmann verrät Ihnen hier jede Woche seine Ideen, wie Rezepte noch eine Spur raffinierter werden.

 

Ein großes Stück Fleisch im Ganzen rosa zu garen, ist eine große Herausforderung – hier heißt das Zauberwort Niedrigtemperaturgaren. Dazu benötigt Sie auf jeden Fall ein digitales Fleischthermometer! Nur so kann man bei der geringen Temperatur von 80 Grad Umluft den Garpunkt perfekt bestimmen.

Hat das Fleisch an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad, ist es medium. Wer es lieber durch haben möchte, sollte es erst ab 64 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen holen. Lammkeule eignet sich besonders gut, um sie rosa zu garen. Sie gewinnt geschmacklich mehr Eleganz und Feinheit als beim Schmoren.


Lammkeule im Ganzen

Für 4 Personen: 1 Lammkeule mit Mittelknochen, aber ohne Haxe, fertig pariert (d.h. ohne Fettgewebe) mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Nun auf ein großes Stück Alufolie legen, mit 3 Rosmarinzweigen, 1/2 Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen und 3 EL Olivenöl straff einwickeln.

Ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 80 Grad Umluft auf einem Gitter in der Mitte des Backofens langsam garen. Auswickeln, die Keule am Knochen der Länge nach halbieren und in fingerdicke Tranchen schneiden. Dazu Spargel, Sauce Hollandaise und Kartoffeln servieren.

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