04.10.2016

Backen Ratgeber Mehltype: welches Mehl für welches Rezept?

Foto: © iStock / YelenaYemchuk

Es gibt nicht nur unterschiedliche Mehlsorten wie Weizenmehl oder Roggenmehl, sondern auch verschiedene Mehltypen. Wissen Sie, welches Mehl zu welchem Rezept passt?

 

Die Mehltype bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Mehls. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie stark das Getreidekorn verarbeitet wurde. Je niedriger die Mehltype, desto stärker wurde das Korn verarbeitet. Während beim Weizenvollkornmehl das Korn samt Keimling komplett gemahlen wird, wird das Korn bei den übrigen Typen mehr oder weniger stark poliert. Das hellste Mehl ist das 405er Weizenmehl, hier wurde ausschließlich der innere Kern des Getreides (Mehlkörper) verarbeitet.

Die Mehltypen geben Aufschluss über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Mineralstoffanteil, da die Mineralstoffe überwiegend in den Randschichten des Korns stecken. So enthält 405er Mehl beispielsweise 405 mg Mineralstoffe pro 100 g und 550er 550 mg.

Die Mehltypen werden bei Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl angegeben.


Welches Mehl ist wofür geeignet?

Weizenmehl hat die besten Backeigenschaften und wird deswegen gerne zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen und Brot verwendet.

Dinkelmehl ist dem Weizen optisch und geschmacklich sehr ähnlich, das Mehl hat einen etwas kräftigeren und nussigeren Geschmack. Es lässt sich ebenfalls für süße und herzhafte Backwaren verwenden. In Rezepten kann Weizen problemlos durch Dinkel ersetzt werden.

Roggenmehl ist mit seinem kräftigen Aroma ein typisches Brotmehl. Für die Herstellung von Roggenbrot wird immer Sauerteig verwendet.

Neben den gängigen Mehlarten gibt es zusätzlich verschiedene Spezialmehle, zum Beispiel Spätzlemehl oder Strudelmehl. Solche Spezialmehle sind genau auf Rezepte für bestimmte Speisen abgestimmt und weisen die richtigen Eigenschaften auf. Spätzlemehl ist zum Beispiel grobkörniger und klumpt bei der Spätzleherstellung weniger. Strudelmehl ist ein besonders feines Mehl, das einen sehr elastischen Teig ergibt.

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Mehltypen und Mehlarten noch einmal im Überblick:

Weizenmehl

Type 405

Dies ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und führt zu elastischen Teigen, die gut aufgehen. Ideal für Kuchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen.

Type 550:

Etwas kräftiger aber immer noch hell. Ideal für Brot, Pizza und Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Krume.

Typen 812, 1050 und 1600:

Diese Mehltypen sind deutlich dunkler und haben einen höheren Schalenanteil. Sie sind vor allem für Brot und herzhaften Teig geeignet.

Weizenvollkornmehl:

Weizenvollkornmehl ist in unterschiedlichen Feinheitsgraden erhältlich, der Mahlgrad ist immer derselbe, es wird das ganze Korn verarbeitet. Vollkornmehl geht zwar nicht so gut auf wie helles Weizenmehl, kann aber auch für Kuchen und natürlich für herzhafte Teige und Brot verwendet werden.

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Roggenmehl

Type 815:

Roggenmehltyp 815 ist das hellste Roggenmehl, es wird zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot und Brötchen verwendet.

Typen 997 und 1150:

Diese Mehltypen sind deutlich dunkler, sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet.

Typen 1370 und 1740:

Sehr dunkles Roggenmehl, ideal für Sauerteigbrote und Mischbrote.

Roggenvollkornmehl:

Für Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen, es ist in unterschiedlichen Feinheitsgraden erhältlich. Roggenvollkornmehl wird vor allem zu Roggenvollkornbrot und Schwarzbrot verarbeitet.

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Dinkelmehl

Type 630:

Niedrigster Ausmahlungsgrad, dies ist ein sehr helles Mehl, das sich für Kuchen, Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck eignet.

Typen 812 und 1050:

Dunkleres, herzhafteres Dinkelmehl, ideal zum Brotbacken.

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