22.11.2016

THE TASTE Leber „Berliner Art“ mit Kartoffelpüree & ausfrittierter Kartoffelschale

Svenja Goebel

Bewertung: 0.0/5
Beim Teamkochen überzeugte Gina den Gastjuroren Sascha Sternberg sowohl handwerklich, als auch geschmacklich.

Foto: SAT1.de

Beim Teamkochen überzeugte Gina den Gastjuroren Sascha Sternberg sowohl handwerklich, als auch geschmacklich.

In der Kochshow "The Taste" verband Kandidatin Gina Geigenmüller mit dem Thema "1956" ihre ganz eigene Kreation der Leber Berliner Art.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • Salz
  • 120 ml Milch
  • 1 Flocke Butter
  • 1 Msp. Muskat Für die Leber:
  • 4 Schalotten
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Roter Balsamico-Essig
  • 4 EL Rotwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • Mehl zum Bestäuben
  • 2 Zweige Petersilie
  • ¼ Apfel
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Stärke
  • 6 Stückchen Entenleber (je 25 g)
  • 50 kalte Butter, gewürfelt
  • Außerdem: Pflanzenöl zum Frittieren, 1 Prise Fleur de Sel

Zubereitungszeit:

  • 60 Minuten

Und so wird’s gemacht

  1. Kartoffeln waschen, schälen (ein paar Schalenschnitze aufheben), vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weichkochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Milch mit Butter erhitzen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem cremigen Püree stampfen bzw. mixen. Mit Muskat abschmecken. Warm stellen.
  2. Für die glasierte Leber, zwei Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In 2 EL heißem Öl glasig anschwitzen, dann mit Essig und Rotwein ablöschen. Geflügelfond dazugeben und das Ganze etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  3. Zwei Schalotten in feine Ringe schneiden. Mit Mehl bestäuben. Öl zum Frittieren in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen (ca. 160 Grad). Zuerst die Zwiebelringe, dann die beiseitegelegten Kartoffelschalen und auch die Petersilie (Vorsicht spritzt!) knusprig frittieren. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Den Apfel in feine Spalten schneiden. Weißwein und Apfelsaft aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Apfelspalten darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen.
  5. Sobald der Essig-Rotweinfond eingekocht ist, mit Salz, Zucker, Pfeffer und wenig Thymian abschmecken. Stärke mit einem Schuss kalten Wasser anrühren und nach und nach in die heiße Flüssigkeit geben, bis die Sauce leicht bindet. Beiseitestellen.
  6. Die Entenleber putzen und in etwas Mehl wenden, gut abklopfen damit möglichst wenig Mehl haften bleibt. In 2 EL heißem Öl von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht braun ist. Ein Viertel der kalten Butterwürfel in die Pfanne geben und die Leber damit arosieren (übergießen). Aus der Pfanne nehmen und erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Abschließend restliche kalte Butterwürfel in die heiße Essig-Rotwein-Sauce rühren. Mit Püree, Leber, Apfelspalten, Zwiebelringen, frittierter Petersilie und Kartoffelschale auf Tellern anrichten. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Rezeptquelle: Gina Geigenmüller auf „The Taste“ – immer mittwochs, um 20:15 Uhr in SAT.1

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Svenja Goebel

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