Backschule Biskuitteig: Tipps, Tricks & Rezepte

Das Geheimnis luftig-leichter Tortenböden? Wir decken es auf! Lesen Sie hier, wie Sie Biskuitteig am besten zubereiten, und was Sie beachten müssen, damit er richtig gut gelingt.

Tortenboden wird klassisch aus Biskuitteig hergestellt.
Biskuit ist ein luftig-leichter Teig, der meist die Grundlage für Torten und kleine Törtchen bildet. Klassisch ist der helle Biskuitteig, aber auch mit Kakao eingefärbter brauner Biskuitteig ist für Torten beliebt und beispielsweise Bestandteil der Schwarzwälder Kirschtorte.

Damit der Biskuitteig so schön locker aufgeht, gibt es einige Tricks, die Sie beachten sollten. Ganz wichtig: Eier trennen und das Eiweiß schön steif schlagen.

Grundrezept Biskuitteig am Beispiel Biskuittorte mit Vanillesahne

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

Zutaten
Für den Biskuit:
4 Eier
1 Prise Salz
150 g feiner Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1⁄2 Bio-Zitrone
100 g Mehl
30 g Speisestärke
50 g zerlassene Butter

Für die Vanillesahne:
7 Blatt Gelatine
1 Ei
3 Eigelb
100 g feiner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Vanilleschote
400 g Sahne

Für den Sirup:
50 g Zucker
4 EL Rum

Zum Garnieren:
100 g Sahne
100 g blaue Trauben
6 Kumquats
abgezogene Zesten von 1 Limette

Für den Biskuitteig Eier trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dann beide Zuckersorten einrieseln lassen. Zitronenschale unterrühren. Eigelb über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, abkühlen lassen und vorsichtig unterheben. Mehl mit Speisestärke mischen und zum Teig sieben. Locker und gleichmäßig unterheben. Butter lauwarm unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm ø) füllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen (180 °C Ober- und Unterhitze). Vollständig auskühlen lassen, aus der Form lösen und einmal waagerecht halbieren.

Für die Sahnefüllung Gelatine in Wasser einweichen. In einer Aufschlagschüssel das Ei, Eigelb, beide Zuckersorten und das aus der Schote gekratzte Vanillemark über dem heißen Wasserbad hellcremig aufschlagen. Im kalten Wasserbad dann kalt schlagen. Sahne nicht ganz fest schlagen. Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen. Vorsichtig unter die Eicreme rühren. Nach und nach die Sahne unterheben und kalt stellen.

Für den Sirup Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, den Rum zufügen. Einen Biskuitboden in eine saubere, mit Backpapier ausgelegte Springform legen. Einen hohen Papierrand hochziehen. Den Boden mit etwas Rumsirup tränken. Die Hälfte der Sahnefüllung einschichten. Den zweiten Boden daraufsetzen und mit dem übrigen Sirup tränken. Den Rest Sahnefüllung daraufstreichen und kalt stellen.

Die Sahne aufschlagen und die Torte damit bestreichen. Trauben und Kumquats waschen und trocken tupfen. Die Torte mit halbierten Trauben und Kumquatsscheiben sowie Limettenzesten garnieren.

Tipps für Biskuitteig:

Holen Sie alle Zutaten etwa 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur bekommen.
Trennen Sie die Eier und schlagen Sie das Eiweiß erst kurz vor der Verarbeitung steif.
Schlagen Sie das Eigelb am besten über einem heißen Wasserbad schaumig, bis sich die Masse weiß verfärbt.
Heben Sie das Mehl vorsichtig unter den Eischnee, am besten von unten nach oben, damit viel Luft eingeschlossen wird und der Teig locker wird.

Klassische Rezepte:

» Obstkuchen
» Obstroulade
» Schwarzwälder Kirschtorte

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Veröffentlicht von der Kochen & Backen-Redaktion
am 02/11/2011

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