Backtriebmittel: Backpulver, Natron & Co.

Schön locker und fluffig wünschen wir uns Kuchen. Damit der Kuchen seine wunderbar leichte Konsistenz bekommt, benötigt er Backtriebmittel. Der Klassiker unter den Teiglockerungsmitteln ist Backpulver. Doch auch Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche sowie Hefe sind bekannte Backtriebmittel.

Backpulver ist das klassische Backtriebmittel.
Der Klassiker der Backtriebmittel: Backpulver

Backpulver besteht aus Natron (ein Natriumsalz der Kohlensäure). Während des Backprozesses bildet es Kohlendioxid, was dazu führt, dass der Teig wächst, und der Kuchen eine schön lockere Krume bekommt. Neben Natron enthält Backpulver auch Säuren wie Phosphat und Weinstein sowie Stärke, die ebenfalls dafür sorgen, dass der Kuchen schön aufgeht. Damit Backpulver seine optimale Wirkkraft entfalten kann, sollte es mit dem Mehl vermengt und erst ganz zum Schluss unter den Teig gerührt werden. Dann schnell in den Ofen, damit das Backtriebmittel nicht schon vorher all seine Wirkkraft verschwendet.

Backpulver ist das ideale Backtriebmittel für Rührkuchen und Biskuitteige. Auch Brot und Brötchen können damit gebacken werden.

Aus Omas Backstube: Natron

Natron, die Teilkomponente von Backpulver, gibt es auch einzeln zu kaufen. Schon unsere Oma hat damit gebacken, und auch in den USA ist es ein recht beliebtes Backtriebmittel. Allerdings ist Natron als Lockerungsmittel nicht so stark wie Backpulver. Ein weiterer Nachteil: Wird im Teig nicht ausreichend Säure produziert, kann das Gebäck leicht seifig schmecken.

Trotzdem ist Natron ein gutes Backtriebmittel, mit dem insbesondere Rührteige für Muffins oder Zitronenkuchen zubereitet werden können.

Hirschhornsalz und Pottasche sind gute Backtriebmittel für Lebkuchen.
Backtriebmittel-Klassiker für die Weihnachtszeit: Pottasche

Pottasche ist ein Backtriebmittel, das besonders in der Vorweihnachtszeit zum Einsatz kommt. Denn es ist das ideale Lockerungsmittel für flache Gebäckstücke wie Lebkuchen. Zucker, Honig und Gewürze bilden hier Säuren, die die Pottasche zersetzen, sodass sich Kohlendioxid bildet und der Teig aufgeht. Neben dem Kohlendioxid wird Kaliumsalz gebildet, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite treibt. Perfekt also für Lebkuchen und andere flache Gebäckstücke!

Hirschhornsalz – das Backtriebmittel für Printen und Lebkuchen

Wie Pottasche hat auch Hirschhornsalz seinen großen Einsatz in der vorweihnachtlichen Backzeit. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der aber während des Backens verfliegt. Aufgrund des Ammoniaks ist Hirschhornsalz als Backtriebmittel auch nur für trockenes Gebäck geeignet. Bei feuchten Teigen wie zum Beispiel Rührkuchen würde sich das Ammoniakgas mit dem Wasser verbinden und giftigen Salmiakgeist bilden. Hirschhornsalz eignet sich gut zum Backen von Printen und Lebkuchen.

Hefe – das Backtriebmittel für Kuchen & Brot

Hefe ist ein ausgesprochen vielseitiges Backtriebmittel, das aus der Backstube kaum wegzudenken ist. Egal ob fruchtiger Obstkuchen, Pizzateig oder ein leckeres Brot - Hefe ist immer eine gute Wahl. Hefe arbeitet mit Hefepilzen, die sich von Zucker und Stickstoffverbindungen ernähren und sich so vermehren. Deswegen muss Hefeteig auch immer eine Weile ruhen, bevor er richtig aufgegangen ist. Damit der Hefeteig gelingt, ist es wichtig, dass die Hefe in lauwarmer Flüssigkeit angerührt wird. Ist sie zu heiß, sterben die Hefebakterien ab. Neben frischer Hefe ist im Handel auch Trockenhefe als Backtriebmittel erhältlich. Trockenhefe ist im Umgang etwas leichter zu handhaben.

Kein Roggenbrot ohne Sauerteig

Sauerteig ist das klassische Backtriebmittel für dunkle Brote wie Roggenbrot. Hier arbeiten Milchsäurebakterien und Hefen Hand in Hand. Ein Sauerteigansatz muss allerdings einige Zeit gehen - teilweise über zwei bis drei Tage. Im Handel ist Fertigsauerteig und getrockneter Sauerteig erhältlich, der die Gärzeit verkürzt.

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Veröffentlicht von der Kochen & Backen-Redaktion
am 09/11/2011

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